[发明专利]一种酒食一体小曲酒加工工艺及应用

权利要求书

1.一种酒食一体小曲酒加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：

S1、泡粮：在复配粮食中加入水，加热升温至70-75℃，保温浸泡处理18-20h，排水，得到泡粮料；

其中，所述复配粮食由以下重量份的原料混料而成，高粱40-50份、大米15-25份、玉米10-20份、糯米5-10份、黄豆2-8份、蚕豆2-5份、甘薯1-3份、板栗1-3份；

S2、蒸粮：将泡粮料进行初蒸，初蒸时间为35-45min，降温，然后向泡粮料中加入水，加热升温至80-90℃，保温浸泡处理15-25min，排水，然后加入当归粉、枸杞粉，搅拌并混合均匀，当归粉的添加量为复配粮食干重的0.03-0.08%，枸杞粉的添加量为复配粮食干重的0.03-0.08%，然后进行复蒸，复蒸时间为45-55min，降温，得到蒸粮料；

S3、下曲：向蒸粮料中加入稻壳，搅拌并混合均匀，稻壳的添加量为复配粮食干重的2-3%，然后加入米曲霉、米根霉，继续搅拌并混合均匀，米曲霉的添加量为复配粮食干重的0.1-0.3%，米根霉的添加量为复配粮食干重的0.1-0.3%，之后加入小曲，继续搅拌并混合均匀，小曲的添加量为复配粮食干重的0.8-1.2%，得到混合料；

其中，所述稻壳使用前进行预处理，预处理采用以下方法：在稻壳中加入水，加热升温至35-45℃，保温浸泡处理20-30min，排水，之后进行蒸，蒸的时间为40-50min，降温，得到预处理后的稻壳；

所述小曲分三次加入到蒸粮料中，相邻两次小曲加入的时间间隔为10-20min，第一次小曲的添加量为小曲总重的10-20%，第二次小曲的添加量为小曲总重的40-50%，第三次小曲的添加量为小曲总重的30-50%；

S4、糖化：将混合料进行糖化，初始温度为28-30℃，保温处理24-26h后，升温至35-36℃，然后加入酵母浸粉、碳酸氢铵，搅拌并混合均匀，酵母浸粉的添加量为复配粮食干重的0.02-0.05%，碳酸氢铵的添加量为复配粮食干重的0.01-0.03%，得到糖化料；

S5、发酵：将糖化料和配槽进行混合，配糟和糖化料的重量配比为(3.5-4.5):1，然后在温度为26-30℃的条件下，进行发酵，发酵时间为6-7天，得到发酵料；

S6、蒸馏：将发酵料进行蒸馏，得到小曲酒。

2.根据权利要求1所述的一种酒食一体小曲酒加工工艺，其特征在于：所述复配粮食由以下重量份的原料混料而成，高粱45份、大米20份、玉米15份、糯米8份、黄豆5份、蚕豆3份、甘薯2份、板栗2份。

3.根据权利要求1所述的一种酒食一体小曲酒加工工艺，其特征在于：所述复配粮食采用以下方法制备：将高粱、大米、玉米、糯米、黄豆、蚕豆、甘薯、板栗，混合均匀，得到复配粮食。

4.根据权利要求1所述的一种酒食一体小曲酒加工工艺，其特征在于：稻壳的预处理中，待排水后，进行至少三次水洗。

5.根据权利要求1所述的一种酒食一体小曲酒加工工艺，其特征在于：步骤S6的蒸馏中，蒸馏压力为0.35-0.45MPa、温度为24-28℃，蒸馏时间为40-50min、流酒速度为3-4kg/min。

6.根据权利要求1所述的一种酒食一体小曲酒加工工艺，其特征在于：步骤S1的泡粮中，待排水后，进行至少三次水洗。

7.一种权利要求1-6中任意一项所述的加工工艺得到的小曲酒的应用，其特征在于：所述小曲酒用做白酒、菜肴调料、保健基酒。