[发明专利]一种酒食一体小曲酒加工工艺及应用

说明书

本申请涉及酒业加工技术领域，具体公开了一种酒食一体小曲酒加工工艺及应用，包括如下步骤：泡粮、蒸粮、下曲、糖化、发酵、蒸馏，得到小曲酒，小曲酒的加工工艺中，加入酵母浸粉、碳酸氢铵、当归粉、枸杞粉、米曲霉、米根霉、小曲，不仅降低正丙醇的含量，而且提高淀粉利用率，同时小曲酒还具有清香纯正、甜美醇香、清香幽雅、醇甜爽口的优点。在小曲酒的应用中，小曲酒可以根据需要直接饮用、放置在菜肴作为调料使用、作为保健酒的基础酒进行使用，提高小曲酒的应用范围。

技术领域

本申请涉及酒业加工技术领域，更具体地说，它涉及一种酒食一体小曲酒加工工艺及应用。

背景技术

小曲酒是我国传统主要白酒之一，年产量约占白酒总产量的三分之一。由于高粱具有高淀粉、低蛋白脂肪的特点，成为小曲酒的首选原料。且小曲是酿造小曲酒糖化发酵剂，具有糖化和发酵的双重作用。高粱经过小曲糖化发酵后，得到的小曲酒具有清爽、清香的特点。

相关技术中，小曲酒的加工工艺一般为泡粮、蒸粮、下曲、糖化、发酵、蒸馏，下曲的具体步骤为，在蒸粮处理后的粮食中加入稻壳，然后加入小曲，之后粮食经过糖化、发酵、蒸馏得到小曲酒。发明人发现，在高粱的酿造过程中，经常会产生杂醇油副产物，杂醇油是碳原子数大于二的脂肪醇混合物，杂醇油包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、苯乙醇等，其中，主要以正丙醇为主。正丙醇的含量过高时，会使小曲酒产生发苦、发涩的杂味，影响小曲酒的口感。因此，急需研究一种能够降低小曲酒中杂醇油含量的加工工艺。

发明内容

为了降低小曲酒中正丙醇的含量，本申请提供一种酒食一体小曲酒加工工艺及应用。

第一方面，本申请提供一种酒食一体小曲酒加工工艺，采用如下的技术方案：

一种酒食一体小曲酒加工工艺，包括如下步骤：

S1、泡粮

在复配粮食中加入水，加热升温至70-75℃，保温浸泡处理18-20h，排水，得到泡粮料；

S2、蒸粮

将泡粮料进行初蒸，初蒸时间为35-45min，降温，然后向泡粮料中加入水，加热升温至80-90℃，保温浸泡处理15-25min，排水，然后加入当归粉、枸杞粉，搅拌并混合均匀，当归粉的添加量为复配粮食干重的0.03-0.08％，枸杞粉的添加量为复配粮食干重的0.03-0.08％，然后进行复蒸，复蒸时间为45-55min，降温，得到蒸粮料；

S3、下曲

向蒸粮料中加入稻壳，搅拌并混合均匀，稻壳的添加量为复配粮食干重的2-3％，然后加入米曲霉、米根霉，继续搅拌并混合均匀，米曲霉的添加量为复配粮食干重的0.1-0.3％，米根霉的添加量为复配粮食干重的0.1-0.3％，之后加入小曲，继续搅拌并混合均匀，小曲的添加量为复配粮食干重的0.8-1.2％，得到混合料；

S4、糖化

将混合料进行糖化，初始温度为28-30℃，保温处理24-26h后，升温至35-36℃，然后加入酵母浸粉、碳酸氢铵，搅拌并混合均匀，酵母浸粉的添加量为复配粮食干重的0.02-0.05％，碳酸氢铵的添加量为复配粮食干重的0.01-0.03％，得到糖化料；

S5、发酵

将糖化料和配槽进行混合，配糟和糖化料和的重量配比为(3.5-4.5):1，然后在温度为26-30℃的条件下，进行发酵，发酵时间为6-7天，得到发酵料；

S6、蒸馏

将发酵料进行蒸馏，得到小曲酒。