[发明专利]功能性减盐猴头菇酱油的制备方法及猴头菇酱油

权利要求书

1.一种功能性减盐猴头菇酱油，其特征在于：制备工艺如下：

(1)猴头菇浸提液制备：将等重量猴头菇和喇叭菌进行清洗、除杂、干制，干制后含水量小于7%，研磨过20目筛，得混合菇粉；

混合菇粉加水润湿，菇粉含水量为20-40%，0.8-1.5 MPa蒸汽施压5 min后进行蒸汽爆破处理，所得爆破菇料与10-20倍水混合后，100℃浸提30 min，渣液分离，得到猴头菇浸提液和纤维滤渣；

(2)猴头菇发酵液制备：在猴头菇浸提液中加入1%低聚果糖，115℃灭菌15 min，温度低于45℃后接种干酪乳杆菌、植物乳杆菌，37℃发酵3-5天，再接种酿酒酵母菌，30℃发酵2-3天，得到猴头菇发酵液；

(3)W1/O/W2乳化液制备：将猴头菇发酵液与大豆油按质量比1：2的比例混合，并以16000rpm的速率剪切3 min制得油包水W1/O乳化液；

该乳化液再与添加了1%重量的吐温80的猴头菇发酵液按质量比1：2的比例混匀，以10000rpm的速率剪切2 min进行重乳化，制得W1/O/W2乳化液；

酱油大曲制备：大豆浸泡10h，按照重量比 大豆干重：纤维滤渣：水=5：1-2：12比例混合均匀，蒸料30 min；趁热拌入1/4-1/3大豆质量的炒小麦粉，混合均匀，冷却至45-50℃时接入0.3%米曲霉孢子，30℃堆积培养至出现白色菌丝，平铺培养至菌丝浓密，再次打散培养至黄绿色，制得猴头菇酱油大曲；

(5)钾离子盐水的制备：将食盐：KCl：水质量比=1.2-1.6：0.5：10混合均匀；

(6)猴头菇减盐酱油制备：盐水与大曲按质量比2-4：1混匀成酱醪，30℃培养；加入耐盐鲁氏酵母，和1/4-1/3酱醪体积的W1/O/W2乳化液，混匀，加入透气抑菌网络复合纤维材料，使酱醪充满整个复合纤维材料内部，形成复合纤维材料包裹酱醪状态，发酵6个月成熟，过滤得到减盐猴头菇酱油；

所述抑菌网络复合纤维材料制备方法如下：

步骤一、丝瓜络接枝丙烯酸制备：丝瓜络清洗干净，稀碱（0.1 mol/L KOH乙醇溶液）浸泡，70℃处理1-2 h，得到碱改性丝瓜络；

二苯甲酮：无水乙醇=1：10（g/ml）混合溶解完全，加入1-3%质量浓度的单体丙烯酸，搅拌均匀；将碱改性丝瓜络浸渍该混合接枝液体中30 min，洗涤，40-50℃真空烘箱烘干,得到丝瓜络接枝丙烯酸样品；

步骤二、丝瓜络接枝季铵化壳聚糖制备：15-30 mg/mL壳聚糖，滴加10 mg/mL的冰醋酸，使壳聚糖与冰醋酸的重量比为2:1，形成淡黄色粘稠液体；加入步骤一得到的丝瓜络接枝丙烯酸样品，室温静置24-36 h，将样品用稀NaOH溶液调节为pH 9.0，滴加80-120 mg/mL的环氧丙基三甲基氯化铵溶液20 mL，60℃水浴2-3 h，清洗，40-60℃烘干，得丝瓜络接枝季铵化壳聚糖样品；

步骤三、脂肪酶交联纤维材料的制备：质量分数1%的十二烷基苯磺酸钠预处理液浸泡步骤二得到的丝瓜络接枝季铵化壳聚糖样品，升温至95-100℃，搅拌处理1h，纯净水清洗，40-50℃真空烘箱烘干；将上述样品加入2-5%的脂肪酶的水溶液中，pH 5.0-6.0，反应5 h，清洗样品，低温烘干；

步骤四、天然抑菌物质的接枝：将步骤三得到的样品置于植物多酚、抗菌肽、植物多糖混合水溶液中，78-90℃吸附3-5 h，加入乙二醇双缩水甘油醚，乙二醇双缩水甘油醚体积为混合水溶液体积分数的0.8-1.4%，78-90℃继续反应4-5 h，清洗，低温烘干即得丝瓜络抑菌纤维复合材料。

2.如权利要求1所述的减盐猴头菇酱油，其特征在于：菌种保藏编号：干酪乳杆菌CGMCC1.8727；植物乳杆菌CICC 20038；酿酒酵母CICC1002；米曲霉：沪酿3.042；耐盐鲁氏酵母sc01。

3.根据权利要求1所述的功能性减盐猴头菇酱油，其特征在于：所述的制备W1/O/W2乳化液的制备，大豆油包含2%重量的聚甘油蓖麻醇酸酯。

4.根据权利要求1所述的功能性减盐猴头菇酱油，其特征在于：所述步骤四中混合水溶液中植物多酚：抗菌肽：植物多糖重量比=1-2：1-3：1，混合水溶液中植物多酚、抗菌肽、植物多糖的总浓度为0.9-1.5wt%。