[发明专利]功能性减盐猴头菇酱油的制备方法及猴头菇酱油

说明书

本发明提供了一种功能性减盐猴头菇酱油的制作方法及减盐酱油。本发明酱油以猴头菇辅以喇叭菌为底料，进行蒸汽爆破处理以制备浸提液，然后以发酵的猴头菇浸提液制备W1/O/W2乳化液，并添加到丝瓜络纤维抑菌复合材料发酵而成，显著降低了酱油含盐量。猴头菇和喇叭菌，富含多糖、肽、生物活性物质，具有助消化、利五脏、抗心血管疾病、滋补身体等功效，并且喇叭菌具有天然的增鲜效果。W1/O/W2乳化液在促进酱醪再发酵的同时，达到了减盐提味的效果。丝瓜络纤维抑菌复合材料在疏松酱醪的同时又提供了抑菌的作用，消除了减盐状态下腐败菌繁殖的潜在风险。

技术领域

本发明属于酱油酿造技术领域，具体涉及一种功能性减盐猴头菇酱油的制备方法及猴头菇酱油。

背景技术

酱油是中国传统发酵调味品，其丰富的营养和独特的风味使其成为亚洲各国佐餐的必需品。但随着人们生活质量的提升，现阶段传统酱油的品质已经很难满足消费者的需求，功能性和健康性成为人们选择的导向，食用减盐酱油成为了当下的一种时尚。猴头菇是一种鲜比山珍、香醇可口且有“素中荤”之称的保健食用菌。抗炎、抗肿瘤、降血糖和抗衰老的药用价值使其被用于各种保健食品的基料。喇叭菌富含十五种氨基酸是营养滋补之佳品，且丰富天然肌苷-5'-单磷酸和鸟苷-5'单磷酸将为食材贡献突出的鲜味。以猴头菇搭配喇叭菌制作酱油既可以满足消费者对健康的追求又可以迎合人们对风味的猎奇。

通过检索，与本发明相关的专利文献公开内容如下：

1、专利号：CN201710461067.9《一种猴头菇固体保健酱油的酿造方法》，该方法直接热水浸提猴头菇液并以复杂香料调配，最终以此浸提液勾兑酱油，并向酱油中加入防腐剂制得。但该专利存在问题：①单纯的热水浸提对功能物质的提取率不高，猴头菇浪费率较大；②以人工添加香料和添加剂的方法改变酱油的风味，原生态程度低且降低消费者的接受度；③需要跟进添加防腐剂才能保证酱油品质的稳定性。2、专利号：CN202010211491.X《一种提升酱油品质的方法》，该方法通过在酱醪发酵过程中添加鲁氏接合酵母和乳酸菌来提高酱油的品质。但该专利存在问题：乳酸菌和鲁氏接合酵母的最适生长pH不同，并存在一定的拮抗作用，因此虽然单独的接菌可以显著改变酱油品质，但其二者协同性极差。3、为了抑制腐败菌的生长，现阶段酱油多为高盐酱油，但高含量NaCl的酱油会导致心脑血管等一系列相关疾病的产生，但低盐发酵并不能抑制腐败菌的繁殖。因此，开发一种具有功能性、味道鲜美且易于低盐发酵的益生酱油刻不容缓。

发明内容

本部分的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种功能性减盐猴头菇酱油的制备方法及猴头菇酱油。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：

一种减盐猴头菇酱油的制备方法，包括：

(1)猴头菇浸提液制备：猴头菇和喇叭菌(1：1，w/w)清洗、除杂、干制含水量小于7％(或使用其干制品)，研磨过20目筛，得混合菇粉。

混合菇粉加水润湿，菇粉含水量为20-40％，0.8-1.5MPa蒸汽施压5min后进行爆破处理，所得爆破菇料与10-20倍水混合后，100℃浸提30min，渣液分离，得到猴头菇浸提液和滤渣。

(2)猴头菇发酵液制备：滤液中加入1％低聚果糖，115℃灭菌15min，温度低于45℃后接种干酪乳杆菌CGMCC1.8727、植物乳杆菌CICC20038，37℃发酵3-5天，再接种酿酒酵母菌CICC1002，30℃发酵2-3天，得到猴头菇发酵液。