[发明专利]一株贝莱斯芽孢杆菌、微生物菌剂及其应用

说明书

本发明公开了一株贝莱斯芽孢杆菌、微生物菌剂及其应用，该贝莱斯芽孢杆菌保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2020年6月10日，保藏登记入册的编号为CGMCC NO.20063，并提供贝莱斯芽孢杆菌、微生物菌剂的应用。本发明从镇江香醋生产工艺过程的醋醅中分离筛选得到一株较适合于食醋酿造环境的贝莱斯芽孢杆菌；通过该菌株的使用，可明显提高食醋中乙偶姻和川芎嗪的含量，改善产品风味，提高产品品质。

技术领域

本发明涉及一种芽孢杆菌、微生物菌剂及其应用，尤其涉及一种贝莱斯芽孢杆菌、微生物菌剂及其应用。

背景技术

世界上食醋的生产和消费主要集中在两个区：以意大利、法国为主的欧洲传统葡萄酒生产区和东南亚的中韩日三国。西方国家食醋主要以葡萄汁为主要原料，通过液态深层发酵工艺进行酿造，其发酵主要是以醋酸菌为主进行发酵，产品风味物质相对单一，口感单薄。而在中国、韩国等东方国家，食醋主要以糯米、高粱或甘薯等淀粉含量较高的粮谷类为主要原料，以谷糠、麸皮为辅料，通过多种微生物的固态发酵工艺进行酿造。固态酿造食醋的主体酸除了乙酸外，还有乳酸、琥珀酸、焦谷氨酸等有机酸和谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸等氨基酸以及众多挥发性风味化合物，这些物质赋予了食醋丰富的口感和协调的香气。此外，参与发酵的微生物还能产生川芎嗪、黄酮、多酚等功能因子，在一定程度上赋予了食醋保健功能。

乙偶姻，又名3-羟基-2-丁酮，是一种食品香料添加剂，具有十分浓郁的奶酪香和酯香，合理浓度下给人以愉悦的感受，是国家规定的可以使用的食品添加剂 (GB2760-86)。此外，乙偶姻也是食醋重要功能成分川芎嗪的前体物质，川芎嗪可由乙偶姻与氨基化合物反应生成，川芎嗪不仅具有焙烤坚果的香气，还具有保护心脑血管，抗氧化等保健功能，食醋的保健价值与其含量息息有关，因此川芎嗪可作为鉴别食醋品质的一个特征指标。

目前，已研究报道的产乙偶姻的菌株较多，主要有乳酸菌、醋酸菌、酵母菌和芽孢杆菌等。贝莱斯芽孢杆菌是芽孢杆菌属的一个新种，有关它的研究也日益增多，但研究重点主要是其对植物生长、抗病虫和诱导系统抗病性等方面。

申请号为201910136399.9的中国发明专利“高产乙偶姻及增香莫海威芽孢杆菌直投式发酵剂的制备方法及在山西老陈醋生产中的应用”公布了一种将增香莫海威芽孢杆菌CGMCC 16910直投式发酵剂强化应用在山西老陈醋生产中，以提高新淋醋中川芎嗪含量的方法。此法利用的增香莫海威芽孢杆菌CGMCC 16910的乙偶姻产量为45.63g/L，最终生产的新淋醋中川芎嗪含量为266.47μg/mL。

发明内容

发明目的：本发明的第一目的为提供一株能够提高食醋中乙偶姻和川芎嗪含量的贝莱斯芽孢杆菌，本发明的第二目的为提供一种微生物菌剂，本发明的第三目的为提供该贝莱斯芽孢杆菌、微生物菌剂在食品领域中的应用，本发明的第四目的为提供该贝莱斯芽孢杆菌、微生物菌剂在食醋酿造中的应用，本发明的第五目的为提供一种改善食醋产品风味、提高产品品质的食醋的酿造方法。

技术方案：本发明的贝莱斯芽孢杆菌，贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2020年6月10日，保藏登记入册的编号为 CGMCC NO.20063。

进一步地，本发明的微生物菌剂，微生物菌剂包含贝莱斯芽孢杆菌。贝莱斯芽孢杆菌、微生物菌剂在食品领域中的应用。

贝莱斯芽孢杆菌或微生物菌剂在食醋酿造中的应用。优选的，食醋为香醋。

本发明的食醋的酿造方法，包括如下步骤：

(1)采用贝莱斯芽孢杆菌制备菌株种子液；

(2)对菌株种子液进行发酵即得食醋。

步骤(1)中，菌株种子液的制备包括一级种子液的制备和二级种子液的制备。