[发明专利]利用酶解和益生菌发酵制备润肠通便特殊膳食食品及方法

说明书

本发明属于食品领域，具体涉及一种利用酶解和益生菌发酵制备润肠通便特殊膳食食品及方法，包括下述步骤：原料准备：将果蔬打浆后，加入果胶酶，纤维素酶,进行酶解处理，得酶解液；将上述酶解液灭酶活，加入复合碳源；灭菌，灭菌结束后，接入复合菌种3‑5重量份，进行发酵，得发酵液；所述的复合菌种为干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳双歧杆菌的复配菌粉；将上述发酵液高压均质处理，得润肠通便特殊膳食食品。本发明发酵后制备的特殊膳食食品不仅富含短链脂肪酸等功能成分，而且具有风味独特、润肠通便的特点。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种利用酶解和益生菌发酵制备润肠通便 特殊膳食食品及方法。

背景技术

便秘是临床常见的复杂症状，近年来，随着社会老龄化，现代生活节奏的 加快，饮食结构的改变以及社会、心理等因素的影响，便秘在我国的发病率呈 逐年上升的趋势，困扰着多数职场人士和众多的老年人，严重影响他们的生活 质量。便秘人群易出现肠道菌群紊乱，长期便秘还与急性心脑血管疾病、痴呆、 结直肠癌等有密切的关系。研究表明，近十几年来，因各类便秘治疗药物在临 床研究和应用中显现诸多问题，比如疗效不确切、特异性不强、不良反应多和 治疗范围局限等缺陷，没得到更多的研究与开发。

益生菌被广泛用于发酵食品的制备，如酸奶、发酵香肠、面包和泡菜等。 在食品发酵过程中，益生菌将食品原料中的糖类物质转变为乳酸，同时产生抗 菌肽、胞外多糖和短链脂肪酸等代谢产物。益生菌发酵不仅使发酵制品从营养 状况上有了改进，酸味和风味也得到了改善，延长了制品的保存时间，同时由 于短链脂肪酸物质的产生，对于代谢综合征、肠道疾病和某些疾病的预防和治 疗中发挥关键作用。文献表明：短链脂肪酸作为机体重要的能量物质之一，在 机体肠道营养、肠道微生态稳态、能量平衡维持、生理功能调节中起着重要的 作用。研究表明短链脂肪酸一方面通过改善便秘所引起的肠道菌群失衡的现象 达到缓解便秘的目的，另一方面则通过调控Th17/Treg细胞的失衡状态缓解便 秘。

果蔬中天然膳食纤维不仅帮助食物消化，增加肠胃蠕动，同时有利排出大 肠内的宿便毒素及其它废物垃圾。因此以天然果蔬为基料，利用酶解和益生菌 发酵制备润肠通便饮品，具有膳食纤维高，口感清爽、营养丰富等优势，有广 阔的市场和前景，越来越受到人们的青睐。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用酶解和益生菌发酵制备润肠通便特殊膳食 食品及其方法。

本发明为实现上述目的，采用以下技术方案：

一种利用酶解和益生菌发酵制备润肠通便特殊膳食的食品的制备方法,包 括下述步骤：

(1)原料准备：将10份果蔬打浆后，加入0.05-0.1份果胶酶，0.05-0.1 份纤维素酶,温度升高到30-40℃，保持2h，进行酶解处理，得酶解液；

(2)将上述酶解液温度升高到95±1℃，灭酶活15-20min，灭酶活结束后， 冷却至50-60℃，加入2-3重量份复合碳源；

(3)将上述(2)温度升高到80-90℃，灭菌30min，灭菌结束后，冷却至 34-38℃，接入复合菌种3-5重量份，进行发酵，得发酵液；所述的复合菌种为 干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳双歧杆菌的复配化合物；

(4)将上述发酵液高压均质处理，压力20-35mpa，温度控制在55-65℃之 间，均质次数1-2次，得润肠通便特殊膳食食品。

所述的复合菌种中干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳双歧杆菌的 质量比例为：2:1:3-4:1-3。

优选的，所述的复合菌种中干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳双 歧杆菌的质量比例为：2:1:3:2。

所述的果蔬为蓝莓、桑椹、山楂、红枣、芹菜的一种或者多种复配，所述 的蓝莓、桑椹、山楂、红枣、芹菜的质量比例为1:1:2-4:1:2-4。