[发明专利]一种文火小牛肉及其制备方法

说明书

本发明提供一种文火小牛肉及其制备方法。所述文火小牛肉的制备原料按重量份数计包括如下组分：牛肋骨800‑1000份、洋葱100‑200份、西芹100‑200份、番茄200‑400份、盐5‑15份、老抽15‑30份、黄酒50‑100份、牛肉调味汁30‑50份、冰糖25‑50份和水1500‑2500份。本发明有效提高了牛肉的出品率和保水性，并有效减少烹饪过程中牛肉营养成分的流失，且制备得到的文火小牛肉的肉质软烂鲜嫩、味道鲜美。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种文火小牛肉及其制备方法。

背景技术

食肉，牛为上，牛肉不仅营养丰富，还含有人体所不能合成的多种必需氨基酸，富含优质蛋白而不是脂肪。牛肉高蛋白，低脂肪，是冬季进补的好食材。牛肉具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。

牛肉虽然营养价值较高，但由于其肉质坚硬，非常不易炖烂，传统的牛肉在制作时将牛肉想要软烂入味需经长时间腌制，其过程中经过长时间煮制，不仅会散失大量肉质中的脂肪、水分，还会产生大量碎肉、碎骨渣，而这些残渣营养丰富，直接弃去浪费了资源，同时牛肉肉质较坚韧，因此肠道功能不好的人群食用不易消化。且现有的炖牛肉口感油腻，有待进一步改善，市场上少数牛肉产品加入增塑剂或烂肉粉，而这种添加剂对人体具有危害，食用后不利于身体健康。

在现有技术中的一种番茄牛肉的制作方法中，把牛肉、西红柿、洋葱、食盐、蒜、水、黄油、黑胡椒按照一定的配比经过煮、炒等工序制成，制作方法简单容易掌握，特别适合开办连锁快餐店时选用。然而，该方法在炖煮过程中不仅会散失大量肉质中的脂肪、水分，还会产生大量碎肉、碎骨渣，而且制得的牛肉肉质较坚韧，不软烂。

在现有技术中的另一种具有健胃去火的卤牛肉及其制备方法中，卤牛肉由下述重量份原料制备得到：熟牛肉800-1000份、调味汁30-50份、卤料80-100份、增味酱料100-200份；卤制后采用浸渍的方法代替传统的烘烤方式，进一步增强卤牛肉的酱香风味和口感，然而其采用的是已经炖熟的牛肉为原料，虽然避免了大量碎肉、碎骨渣的产生，但缺失了大部分脂肪、蛋白质、水分。

因此，开发一种肉质软烂、营养价值保留丰富的牛肉产品是本领域研究的重点。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种文火小牛肉及其制备方法。本发明有效提高了牛肉的出品率和保水性，并有效减少烹饪过程中牛肉营养成分的流失，且制备得到的文火小牛肉的肉质软烂鲜嫩、味道鲜美。

为达此目的，本发明采用以下技术方案：

第一方面，本发明提供一种文火小牛肉，所述文火小牛肉的制备原料按重量份数计包括如下组分：牛肋骨800-1000份、洋葱100-200份、西芹100-200份、番茄200-400份、盐5-15份、老抽15-30份、黄酒50-100份、牛肉调味汁30-50份、冰糖25-50份和水1500-2500份。

在本发明中，选取牛肋骨作为所述文火小牛肉的制备原料，所述牛肋骨富含多种有机和无机的营养成分，包括骨胶原、骨类粘蛋白、弹性酸蛋白、中性脂肪、磷脂、糖原以及钙、氟、钾、铁等多种成分。

在本发明中，添加洋葱、西芹和番茄三种蔬菜，三种蔬菜协同配合，不仅丰富了牛肉的口感和营养价值，并有效减少烹饪过程中牛肉营养成分的流失，且与其它调味料共同作用，可以使得本发明的炖制的牛肉的肉质软烂鲜嫩、味道鲜美。特别地，洋葱中富含的蒜素、番茄中富含的有机酸和和番茄红素均具有较强还原作用，可以有效防止维生素、脂肪等物质氧化，且番茄中富含的有机酸还可进一步充分的嫩化牛肉。