[发明专利]一株光滑假丝酵母及其在葡萄酒酿造过程中增加品种香气的应用

说明书

本发明公开了一株光滑假丝酵母及其在葡萄酒酿造中的应用。所述酿酒酵母保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.20634。该菌株经过检测具有良好的β‑葡萄糖苷酶活性，在葡萄酒发酵过程中在释放葡萄自身品种香气方面具有优势，可以酿造出香气更加馥郁，葡萄品种特征表现更加充分的葡萄酒。

技术领域

本发明涉及微生物技术领域。本发明具体涉及一株光滑假丝酵母及其在葡萄酒酿造过程中增加品种香气的应用。

背景技术

葡萄酒的品质和特性与酒中风味物质的含量和组成比例密切相关，其中香气是评价葡萄酒感官品质最重要的指标之一，平衡、典型且复杂的葡萄酒香气往往更受消费者青睐。葡萄酒的香气成分非常复杂，是来源于果实的品种香气、酵母发酵过程产生的香气以及陈酿过程产生的香气之间综合作用的结果。品种香气对于突显葡萄酒香气的典型性具有重要的作用。大部分的品种香气以糖苷结合态的形式存在，需要通过水解来释放活性香气成分，以β-葡萄糖苷酶来进行酶促水解可能是一种具有应用潜力的提高葡萄酒香气质量的方法。

非酿酒酵母中的β-葡萄糖苷酶相当丰富，对葡萄酒品质的提高可能具有一定的积极作用。然而，与法国等旧世界葡萄酒国家相比，我国在葡萄酒酵母的筛选及商业发酵剂的研发等方面的研究较为薄弱，多数研究的采样点也过于单一，这使得我国目前酿造葡萄酒所用的酵母菌株主要依赖进口。国内的酿酒师过度依赖商业酿酒酵母的使用，在一定程度上导致不同产区葡萄酒风格单一，同质化问题严重。非酿酒酵母的重要性长期被低估，但越来越多的研究表明非酿酒酵母在酿造产区和品种特色葡萄酒中具有出色的应用潜力。

发明内容

因此，本发明的目的是提供一株具有良好β-葡萄糖苷酶活性的光滑假丝酵母，该酵母具有应用于葡萄酒发酵中，以提升葡萄酒特征香气表达的能力。

本发明的另一目的是提供一种高通量筛选高产β-葡萄糖苷酶的酵母的方案。

针对上述目的，本发明提供的技术方案如下：

本发明提供的光滑假丝酵母(Candida glabrata)，名称为D18，属于假丝酵母属(Candida sp.)，分离自宁夏回族自治区贺兰山东麓葡萄园采摘成熟的红色酿酒葡萄品种——“赤霞珠”(Cabernet Sauvignon)葡萄果实。该菌株已于2020年9月4日保藏于“中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心”，保藏地址：北京市朝阳区大屯路3号中国科学院微生物研究所，保藏号为:CGMCC No.20634，建议分类命名为：光滑假丝酵母(Candidaglabrata)。

除非特别指明，光滑假丝酵母(Candida glabrata)D18 CGMCC No.20634，在本文中简称D18。

本发明提供的D18可参与到葡萄酒的酿造过程中。利用D18参与酿造葡萄酒的优点在于：在筛选过程中，D18表现出了优秀的β-葡萄糖苷酶活性以及发酵能力。在随后的葡萄酒酿造过程中，使用D18的组别在香气上的表现好于其他组别，经过分析发现使用D18的组别更好的释放了属于葡萄品种本身的品种特征香气。因此，在发酵时，通过接种D18，可以利用本土特色酵母资源，更好的凸显酿造时的葡萄品种特征，有助于改善使用进口商业酿酒酵母带来的葡萄酒品质单一化等缺陷，能更好地呈现国产葡萄酒的特色，从而帮助中国葡萄酒产业形成自己的本土特色，促进整个产区葡萄酒产业发展。

本发明还提供了一种可以用于快速筛选具有良好β-葡萄糖苷酶活性，可以在实际工业生产验证前过滤掉大部分香气转化能力较弱的酵母，缩减筛选酵母的工作量。

附图说明

图1菌株D18在WL培养基上的菌落形态；

图2非酿酒酵母pNPG试验显色结果示意图；

图3β-葡萄糖苷酶提取物活性强度对比；

图4酿酒酵母S10与D18对比试验发酵记录。