[发明专利]一种植物基手撕牛肉条及其制备方法

说明书

本发明适用于食品加工技术领域，提供一种植物基手撕牛肉条及其制备方法，所述植物基手撕牛肉条的原料为花生蛋白15～25份、大豆蛋白65～85份、青稞粉5～15份，羽扇豆蛋白5～10份、去腥剂0.01～0.05份、白砂糖和食盐合计3‑8份、膳食纤维2～6份和风味料1～6份。本发明合理配比植物蛋白，并加入青稞粉，经过高水分挤压以及合适的烘烤方式，使得产品韧性足，可以将挤出料方便手撕成条状，而且不易断裂，咀嚼也更有劲道。另外，羽扇豆蛋白含有低脂肪、高膳食纤维和具有抗癌作用的羽扇豆醇，也进一步提升了产品的营养价值。

技术领域

本发明属于素肉食品领域，尤其涉及一种植物基手撕牛肉条及其制备方法。

背景技术

手撕牛肉条是一种以牛肉为原料，经过腌制、卤制、切条、干燥等步骤加工而成的风味小吃，质地密实、口感劲道、肉香浓郁、易食用、方便携带，深受广大消费者的青睐。然而肉制品的生产加工会带来水土资源消耗、温室气体排放等一系列环境问题。且长期大量食用肉制品会导致人体膳食失衡，增加人体患慢性疾病的风险。因此，开发植物基手撕牛肉条为消费者提供了一种健康膳食新选择。

植物基素肉一般是以植物蛋白为主料，然后添加一些辅料，然后经过压制，得到类似于肉类口感的素肉。素肉相较于肉类，口感较为相近，价格便宜，也更为健康，不会产生一些慢性疾病，逐渐受到大众消费者欢迎。

目前素肉一般为块状，采用大豆蛋白，素肉很难制作成手撕型牛肉条状，这种素肉韧性不高，很难手撕成型。即便制作成的手撕牛肉条，包装后在包装袋内也容易断裂，影响商品售卖。另外，目前的素肉营养价值也不高，具有一定腥味，不利于提高消费者食欲。

发明内容

鉴于上述问题，本发明的目的在于提供一种植物基手撕牛肉条及其制备方法，旨在解决现有素肉很难制成手撕条状、营养价值不高的技术问题。

一方面，所述植物基手撕牛肉条包括的组分以及各组分质量份配比如下：

进一步的，所述白砂糖与食盐的质量比为4:1～1:1。

进一步的，所述去腥剂为乙二胺四乙酸二钠。

进一步的，所述膳食纤维为低聚果糖、聚葡萄糖、羧甲基纤维素中的一种或多种。

进一步的，所述风味料为十三香、辣椒油，其中十三香0.6～1.0份，辣椒油0.2～0.6份。

另一方面，所述植物基手撕牛肉条的制作方法包括下述步骤：

称取花生蛋白、大豆蛋白、青稞粉、羽扇豆蛋白、去腥剂、白砂糖、食盐、膳食纤维和风味料；

将所称取物料投入混料桶中混合均匀，倒入料斗中，进行高水分挤压处理；

将混合料挤出物撕成条状，最后利用恒温恒湿箱对其进行烘烤处理，得到所述植物基手撕牛肉条。

所述高水分挤压处理的喂料速度为3～10kg/h。

进一步的，所述恒温恒湿箱采用三段式烘烤处理，条件为：第一阶段：温度30～50℃、湿度40～60％，处理时间30～50min；第二阶段：温度：40～60℃、湿度60～80％、处理时间10～30min；第三阶段：温度60～80℃、湿度40～60％、处理时间20～40min。

进一步的，所述高水分挤压处理的喂料速度为5～8kg/h。

进一步的，所述恒温恒湿箱采用三段式烘烤处理，条件为：第一阶段：温度35～45℃、湿度45～55％，处理时间35～45min；第二阶段：温度：45～55℃、湿度65～75％、处理时间15～25min；第三阶段：温度65～75℃、湿度45～55％、处理时间25～35min。