[发明专利]源自动物肌肉组织或机械剔骨肉的功能蛋白质及其制备方法

说明书

本发明涉及源自动物肌肉组织或机械剔骨肉的功能蛋白质及其制备方法。具体而言，本发明涉及制备用于添加到生肉中的蛋白质制品的方法，其中蛋白质制品的来源为动物肌肉或机械剔骨肉。将动物肌肉组织与水混合并均质化。将匀浆中的蛋白质溶解。将溶解的匀浆加热到根据已知标准的巴氏杀菌和/或灭菌所需的温度。然后，将匀浆调节到使蛋白质沉淀的值。沉淀物不含细菌和毒素，并且可以用作肉或被添加到生肉中以作为未烹制的肉而交付给消费者。

本申请是2014年10月6日提交的发明名称为“源自动物肌肉组织或机械剔骨肉的功能蛋白质及其制备方法”的中国专利申请201480066163.8的分案申请。

相关申请的引用

本申请要求Kelleher和Frost的于2013年10月4日提交的标题为“ProteinDerived From Animal Muscle Tissue Or Mechanically Deboned Meat And Method ForMaking The Same Using Food Preservation Methods”的第61/886,889号美国临时申请以及Kelleher和Frost的于2014年10月4日提交的标题为“Functional Protein Derivedfrom Animal Muscle Tissue or Mechanically Deboned Meat and Method for Makingthe Same”的第14/506,615号美国申请的权益。上述申请的全部教导援引加入本文。

技术领域

本发明一般涉及用于掺入生食中的源自动物肌肉组织的蛋白质组合物，更具体地提供了具有降低的被各种微生物污染的风险的蛋白质组合物。

背景技术

多年来，研究已经涉及将蛋白质从动物肌肉组织分离以及将此类分离的蛋白质向各种食品应用以与不含此类蛋白质的烹制食品相比实现改善的功能性。例如，当这些现有技术蛋白质中的某些蛋白质已经被喷射到待通过油煎而烹制的食品上时，经烹制的食品与不包含此类蛋白质的食品相比具有降低的脂肪含量。在其它应用中，(如通过注射)添加有此类现有技术蛋白质的烹制食品与未处理的烹制食品相比保留更多的水分。

食品安全是当今现代食品加工厂的重要关注点，并且始终寻求减少细菌或病原体总数的方法。对于一些食品，选择巴氏杀菌法作为食品保藏方法；对于其它，则选择灭菌。在许多国家如澳大利亚，肉制品进口入国家需要在此类制品可以被进口入该国家之前将肉制品经巴氏杀菌或灭菌。可以确保肉制品的巴氏杀菌或灭菌而不降低肉的功能性的操作会是最为期望的。此外，可以利用在病原体方面潜在且固有地高的原料(例如机械剔骨肉)的操作可以提供显著的经济优势。现有技术蛋白质分离方法包括将动物肌肉组织在水中混合、溶解该混合物并随后从该混合物沉淀出蛋白质的步骤。

当完成收集时，一些动物肌肉组织仍附着于骨骼。此类附着的动物肌肉组织是潜在地商业上可用的用于获得蛋白质的动物肌肉组织。“剔骨”是用于从骨骼回收此类剩余的动物肌肉组织的有效方法。在剔骨期间，通过从骨骼刮削、剔除或压榨所附着的动物肌肉组织而使动物肌肉组织与骨骼分离。剔骨制品被称为“机械剔骨肉”或“机械分离肉”。尽管此类方法理论上可以提供用于分离蛋白质的动物肌肉组织的经济的来源，但商业剔骨通常检验到在细菌方面是高的和/或在包括沙门氏菌在内的食源性病原体方面是阳性的。由于这些细菌的固有风险，因此许多食品加工者要求包括机械剔骨肉在内的任何制品或者甚至从机械剔骨肉获得的蛋白质出于健康原因而被完全烹熟以供人食用，并且不以生的状态销售。具体地，食品加工公司必须将“即食”制品加热到至少160°F的内部温度以实现6.5-log₁₀至7.0-log₁₀的致死率。这种要求主要通过强加大量的制造成本以及通过制备“全熟”且在烹饪期间损失水分的肉制品而限制了机械剔骨肉的应用。