[发明专利]一种复合沙拉酱的生产工艺

权利要求书

1.一种板栗复合沙拉酱的制备方法，其特征是料经软化调理，为复合沙拉酱，过程为：将金桔、栗原料经过保质软化处理，再进一步粉碎均质混合后超高压杀菌成型，得到板栗复合沙拉酱制品。

2.根据权利要求1所述的一种板栗复合沙拉酱的制备方法，其特征在于具体包括以下操作步骤：

(1)保质软化处理：选取原料鲜板栗去皮、红衣漂烫再蒸煮10～30min；金桔漂烫液加入乳酸钙，再蒸煮5min；原料釆用-18℃低温冷库，时间24小时后，原料预处理后再进行快速解冻复热；

(2)进一步混合，经过保质软化处理的金桔粉碎，高速均质加入混有10％～20％单甘酯植物油；脂肪替代物的准备：栗泥混合物添加菊粉、甘油、水，糖浆、罗汉果糖苷；高速均质加入植物油，得到板栗泥作为部份脂肪替代物；

(3)将上述预混合物混合，并在搅拌过程中加入混合单甘酯的余下植物油，添加完毕后，高速搅拌，得预处理混合物；3000～5 000rpm/min时间3～5min，高速均质加入混有10％～20％单甘酯植物油；

(4)均质及超高压稳态化：向混合物中加入柠檬汁至pH值为4.2，均质3～5min形成均匀细腻而稳定的膏状体，转速控制在3000～4000rpm/min；得到膏状体，经抽真空包装；经超高压加工，进一步得货架期稳定的沙拉酱制品。

3.根据权利要求2所述的一种板栗复合沙拉酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中保质软化处理，釆用-18℃低温冷库，速冻贮藏12-24小时,至完全冻透；速冻后的原料取出置于变频微波环境快速解冻。

4.根据权利要求2所述的一种板栗复合沙拉酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，变频微波的方式物料采用800～915MHz变频微波复热处理620～825s；本发明采用的采用变频微波辅助软化方式可以对物料内外部同时加热，物料短时快速解冻，营养因子附加值的提高。

5.根据权利要求2所述的一种板栗复合沙拉酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中，膏状体加食用酸pH4.2用专用高压聚乙烯包装袋进行抽真空包装，采用分段超高压浸渍：第一段超高压200Mpa保压时间10min；第二段超高压460～600Mpa保压时间18～30min，由于包装膏状体包括部份糊化淀粉，含果胶膳纤金桔、超高压改性部份修饰水包油混合物；超高压液态传递压力，进一步分散金桔果壁水溶性果胶等易于维持稳定的酱质构。

6.根据权利要求2所述的一种板栗复合沙拉酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，所述金桔漂烫再蒸煮：加入乳酸钙，再蒸煮5min；栗泥菊粉果聚糖为脂肪替代物、还添加功能性罗汉果糖苷甜味剂，及甘油水糖浆混合再后抽真空包装，最后进入杀菌环节。

7.根据权利要求2所述的一种板栗复合沙拉酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中的植物油含有10％单甘酯，植物油为花生油、香油、菜子油、橄榄油菜、菜籽油中的一种或者两种以上。