[发明专利]一种复合沙拉酱的生产工艺

说明书

本发明公开了一种板栗复合沙拉酱的制备方法。制备方法包括步骤：将金桔原料经过保质预处理粉碎后和原料软化处理板栗泥混合，再经过超高压稳态化杀菌成型，得到板栗复合沙拉酱。采用本发明所公开的技术方案后，所得沙拉酱营养因子附加值提升，酱体色泽呈现淡黄绿色，具有金桔和坚果的风味，口感细腻柔和，涂抹性好，无纹裂及油水现象。

技术领域

本发明涉及一种无蛋沙拉酱的生产工艺，尤其是涉及一种超高压辅助无蛋沙拉酱的生产工艺。

背景技术

板栗生熟两吃的大宗地域坚果，金桔皮黄酮活性物质对胃肠有功效；此外板栗含淀粉、油脂、膳食纤维、可制作成沙拉酱，可用于涂抹面包、制作水果沙拉。添加酱的蛋黄卵磷脂的高脂肪乳状液，在南方高湿地区长期储存过程中易出现微生物过量、脂质氧化等现象，通过添加防腐剂易过量，不利健康诉求；相比传统通过蒸煮、压热处理、烘烤、挤压、油炸和滚筒干燥等加工手段，超高压处理，非热加工制备的食品感官特性风味质地更优；一方面，板栗易褐变，多酚氧化酶(PPO)是引起果蔬酶促褐变的主要酶类。传统热加工技术虽然有很好的灭酶效果，但会影响板栗金桔等的质地、风味、颜色等商品价值；在超高压条件下易使淀粉颗粒发生形变，促进了双螺旋结构的展开和解离；文献表明，200～300Mpa病毒灭活；300～400Mpa霉菌和酵母菌灭活；300～600Mpa细菌、致病菌灭活；800～1000Mpa芽孢灭活；在低压下酶活性增强，超过400Mpa酶灭活。400Mpa以上蛋白质三、四级结构破坏，发生不可逆变性；400～600Mpa淀粉的氢键断裂并糊化；本发明的技术方案，高压主要通过超高压微波软化处理辅助实现加压以低温、短时间环境来实现板栗沙拉酱营养因子保护、灭菌成型的目的，得到色泽风味改善的制品。

此外，CN102793217A公开了一种果蔬花生酱粒的加工方法，该方法是将苹果和香蕉等果蔬颗粒与糊化后的花生酱按一定比例混合搅拌制成复合果蔬花生酱粒。选用亚热带水果，将其打浆制酱后利用胶体磨与花生酱进行充分研磨，提高产品流动性稳定性及风味感观特性。但该文章并未涉及超高压技术对样品稳定性的影响，亦未涉及冷冻解冻预处理对样品结构和色泽的影响。

综上所述，目前还没有复合沙拉酱技术，关注对营养因子附加值的提高。既可以很好的保持产品的形态与色泽，还适用于尽可能缩短加工时间。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中存在的上述不足，而提供一种工艺简单，操作性强，缩短加工时间，保持沙拉酱的风味与色泽，涂抹性好，提高沙拉酱的货架期稳定性，无纹裂及油水现象。

本发明解决上述问题所采用的技术方案是：一种板栗复合沙拉酱，该沙拉酱是一种低热量无蛋沙拉酱，其生产工艺的特点在于：包括以下步骤：将经过挑选的新鲜板栗洗净用刀子进行削皮，然后切成小块后放进锅中加清水蒸煮，温度为100～150℃，时间为40～60min，用机器制成泥状，得到板栗泥；

(1)选取原料，漂烫再蒸煮预处理：金桔加入乳酸钙，饮用水加热至100℃漂烫无核金桔；金桔液氮粉碎30秒再蒸煮5min；原料鲜板栗去皮、红衣漂烫再蒸煮10～30min；原料釆用-18℃低温冷库，时间24小时后，进行快速解冻复热，湿法粉碎均质混合植物油形成板栗泥脂肪替代物备用。

(2)配料混合；金桔粉碎，高速均质加入混有10％～20％单甘酯植物油形成金桔混合物；栗泥进一步添加脂肪替代物混合备用，添加罗汉果糖苷甘油水菊粉果聚糖、糖浆湿法粉碎均质混合植物油形成板栗泥备用；

(3)将金桔混合物低速搅拌加入到板栗泥混合物中，高速均质加入混合单甘酯葵花籽植物油，主要形成水包油的稳定状态并葵花籽油添加量为总葵花籽油的三分之一，添加完毕后，均质3min至粘稠，胶体磨均质得部份糊化淀粉，含果胶膳纤金桔、部份修饰水包油的膏状体；