[发明专利]一种罗汉果浓缩汁及其制备方法

权利要求书

1.一种罗汉果浓缩汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1)破碎：将罗汉果进行破碎处理，得到破碎后的罗汉果；所述罗汉果包括罗汉果鲜果与罗汉果干果；

S2)浸提：将所述破碎后的罗汉果用水浸提，得到浸提液；

S3)酶解：在所述浸提液中加入酶制剂进行酶解，得到酶解液；

S4)发酵：在所述酶解液中加入发酵剂进行发酵，得到发酵液；

S5)膜分离：将所述发酵液经膜分离，得到透过液；

S6)浓缩：将所述透过液进行浓缩，得到浓缩液；

S7)褐变：将所述浓缩液依次经抗坏血酸褐变、美拉德褐变与焦糖化褐变，得到罗汉果浓缩汁。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S7)具体为：

A)在所述浓缩液中加入抗坏血酸与其他酸，加热反应，得到褐变液A；

B)将所述褐变液A在微沸状态下搅拌熬煮，得到褐变液B；

C)将所述褐变液B在高压条件下搅拌熬煮，得到罗汉果浓缩汁。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤A)中其他酸选自柠檬酸、苹果酸与酒石酸中的一种或多种；所述抗坏血酸与其他酸的体积比为1：(0.1～0.5)；所述抗坏血酸与其他酸的加入量使浓缩液的pH值为3～6。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤A)中加热反应的温度为60℃～80℃；加热反应的时间为3～6h；所述加热反应在搅拌条件下进行；所述加热反应的同时进行底部曝气；曝气的气体为含有氧气的气体。

5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤B)中搅拌熬煮至糖度为55～70brix；

所述步骤C)中高压条件为4～6个标准大气压，搅拌熬煮的时间为2～5h。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S1)中罗汉果鲜果与罗汉果干果的质量比为1：(0.1～0.5)；

所述步骤S2)中浸提的温度为20℃～50℃；浸提的次数为2～4次；每次浸提的时间为1～2h；浸提所用水的总质量为罗汉果质量的3～5倍；浸提后经固液分离，得到浸提液。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S3)中酶制剂为淀粉酶与蛋白外肽酶；所述淀粉酶与蛋白外肽酶的质量比为1：(0.5～2)；所述酶制剂的质量为浸提液中固形物质量的0.5％～1％；所述淀粉酶选自α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶与异淀粉酶中的一种或多种；所述蛋白外肽酶为乳酸菌氨肽酶；所述酶解的温度为40℃～60℃；所述酶解的时间为2～4h。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S4)中发酵剂为酵母菌与醋酸菌；

所述步骤S4)具体为：

在所述酶解液中加入酵母菌，密封搅拌进行第一次发酵，得到中间发酵液；所述酵母菌的质量为浸提液中固形物质量的0.5％～1％；

在所述中间发酵液中加入醋酸菌，开放条件下搅拌进行第二次发酵，得到发酵液；所述醋酸菌的质量为浸提液中固形物质量的0.5％～1％。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述第一次发酵的温度为30℃～60℃；第一次发酵的时间为12～24h；所述第二次发酵的温度为30℃～60℃；第二次发酵的时间为12～24h；

所述步骤S5)中膜分离为旋转膜分离；膜的孔径为0.45～0.22μm。

10.权利要求1～9任意一项制备方法所制备的罗汉果浓缩汁。