[发明专利]一种罗汉果浓缩汁及其制备方法

说明书

本发明提供了一种罗汉果浓缩汁的制备方法，包括以下步骤：破碎、浸提、酶解、发酵、分离、浓缩、褐变。本发明所得罗汉果浓缩汁为深黑色或深褐色浓稠流体，具有罗汉果本身不具有的特殊香气和风味，特别适合应用到需要增色、调香的食品中，同时其还具有一定的保健功能，还原糖含量也低；本发明摒弃浓缩汁避免褐变或追求澄清无色的传统思维，创新性的将分步阶段性强化褐变反应(抗坏血酸褐变、美拉德褐变及焦糖化褐变)应用到罗汉果浓缩汁生产过程中，拓展了罗汉果浓缩汁品种的同时，也扩大了其应用范围；并且本发明工艺过程可操作性强，成本低，不使用有毒有害化工溶剂，安全、绿色、环保，且生产成本低，应用范围广，适宜于工业化生产。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种罗汉果浓缩汁及其制备方法。

背景技术

罗汉果是特产于广西的一种葫芦科藤本植物，具有清热解毒，止咳化痰的功效，可用于治高血压等症。罗汉果含甜味物质罗汉果甜苷(主要组分是甜苷V)，是三萜类葡萄糖糖苷，具有食用安全、甜度高、热量小等特征，甜度为蔗糖的260倍，而热量仅为蔗糖的1/50；除了特有的苷类物质以外，罗汉果干果中还含有7.1～7.8％的蛋白质，果籽中含有27～33％的油脂类物质(角鲨烯、油酸、亚油酸)，同时还含有大量的黄酮类物质(槲皮素和山奈酚等)、多糖、维生素及微量元素，是一种非常适合制作饮料的水果。

营养过剩是当今社会存在的主要问题，“低糖”、“低脂”及“低热量”饮食越发适应现代人群消费潮流。罗汉果可作为纯天然甜味剂原料，其口感清新爽口且具有一定的生理功能。罗汉果浓缩汁的传统加工工艺都是尽量进行脱色处理，以求颜色更浅或接近无色，以便于在澄清果汁或饮料中得以普遍使用，但是对于需要具有调色需要的食品(如面包、咖啡、可乐等)，脱色罗汉果浓缩汁则反而不具有其需要的增色增香作用；同时对脱色的过度要求会导致大量的其他成分一同被除去，使得最终产品大部分其他成分被除去而导致浪费。

CN108813257A公开了一种罗汉果浓缩汁的制备方法，通过选料、暴晒、碎料、蒸煮、过滤及浓缩而成，该工艺将晒干的罗汉果原料连同籽仁全部进行了破碎，直接造成籽仁含有的苦味物质被一同浸提出来，造成浓缩汁含有苦味，同时该工艺进行了简单的熬煮，促进了一定程度的褐变，但是褐变不完全，还含有大量的糖未经过减糖处理。

WO2018196476公开了一种鲜罗汉果脱色浓缩汁的制备工艺，通过糖化、选果、洗果、破碎、渗漏提取、蝶式离心、微滤澄清、超滤分离、聚酰胺树脂脱色、脱色树脂脱色、阳离子树脂调pH、反渗透膜浓缩、活性炭除残留、微滤澄清、真空浓缩、灭菌包装。但该工艺一味追求脱色和调酸，所得的是澄清无色的浓缩汁，未进行增色处理，同时该工艺未进行调香工艺，基本上属于原味；并且通过膜浓缩后，导致大部分的功能性活性物质也被除去。

CN101283831A公开了一种脱色罗汉果果汁制备方法及由所述方法制备的果汁，其通过选果水洗、酶解、浓缩、脱色、二次脱色、酸化、二次酸化即得。该工艺同样一味追求脱色和调酸，所得的是澄清无色的浓缩汁，未进行增色处理，同时该工艺未进行调香工艺，基本上属于原味，还含有大量的糖未经过减糖处理。

CN1181908A公开了一种鲜罗汉果浓缩汁生产工艺，通过破碎、蒸煮提取、调酸、酶解、过滤、灭菌、膜浓缩即得。该工艺未进行针对性的增香工艺，也未针对性的进行增色处理，且该工艺最后通过膜浓缩后，大部分的功能性活性物质也被除去了，同时含有大量的糖未经过减糖处理。

CN107397103A公开了一种罗汉果脱色风味浓缩汁的制备方法，通过破碎、提取、酶解、超滤、脱色、纳滤、浓缩和灭菌制得。该工艺一味追求脱色，所得的是澄清无色的浓缩汁，未针对性的进行增色处理，同时该工艺未进行增香工艺，基本上属于原味，且该工艺最后通过膜浓缩后，导致大部分的功能性物质也被除去。