[发明专利]一种水果蜜饯的加压糖渍工艺

说明书

本发明涉及蜜饯制备领域，公开了一种水果蜜饯的加压糖渍工艺，克服了传统工艺中常压糖渍时间长，糖渍期间水果易变质，需要大量的防腐剂防腐和减压糖渍工艺设备要求高的缺陷。通过对水果采用加压糖渍的工艺，以加压的方式提高分子律动，提高糖渍过程中糖分子的渗透速度，使糖更快的进入水果内部，蜜饯的糖渍时间直接缩短了70～80％，大大减少生产时间，提高了生产效率，还能抑制糖渍过程中微生物的生长，减少水果风味物质流失，口感风味保存更好，微生物总量减少，有防腐效果，所得水果蜜饯的总糖含量为20％～50％，不需额外添加防腐剂。

技术领域

本发明属于蜜饯制备领域，具体涉及一种水果蜜饯的加压糖渍工艺。

背景技术

水果不但含有丰富的维生素和营养物质，而且能够促进消化，新鲜水果因不便于长途运输和长期保存，人们便将其加工为果脯蜜饯，不仅能够解决以上问题，还开发出了新型可食用的水果产品，使得水果市场前景更广阔。水果中的芒果为漆树科水果属热带常绿大乔木，原产印度及马来西亚，印度栽培历史最久，产量最多，占世界产量的80％。芒果的含水量约为82％，成熟的芒果果肉含糖14％～16％，可溶性固形物15％～24％，另外含有丰富的蛋白质、水果酮酸、维生素A、维生素B、维生素C、胡萝卜素及多种人体所需要的钙、磷、铁等矿物质和氨基酸。同时还具有许多对人体有益的作用，如抗癌、美肌、防治高血压和动脉硬化、防治便秘、抗菌消炎、祛痰止咳、降低胆固醇及甘油三酯、明目等诸多功效。

现今制作水果蜜饯采用的加工方法中常用常压糖渍和减压糖渍，但往往存在常压糖渍时间长，糖渍期间水果易变质，需要大量的防腐剂来进行防腐的问题；减压糖渍相比于常压糖渍虽然时间较短，但对工艺设备要求更高。

发明内容

本发明的目的在于克服常压糖渍时间长，糖渍期间水果易变质，需要大量的防腐剂防腐和减压糖渍工艺设备要求高的缺陷，提供一种水果蜜饯的加压糖渍工艺。

为解决上述技术问题，本发明首先提供了一种水果蜜饯的加压糖渍工艺，包括以下加工步骤：

(1)原料选取：选用果肉新鲜、质地致密的水果作为原料，清洗后备用；

(2)初步切片：水果去除果皮果核，果肉切片成块状；

(3)加压糖渍：将处理后的块状果肉放入密封压力罐中加入糖液，密封加压进行糖渍，所述糖液的质量为果肉的1～3倍且糖度为30％～50％，加压条件为0.3-0.4Mpa，加压8-24h后结束糖渍得到蜜饯；

(4)干燥保存：将糖渍后的水果蜜饯取出，沥去糖液，干燥后得到蜜饯成品，紫外照射灭菌45min，包装入库常温保存。

优选地，所述步骤(1)水果选用八九成熟且果肉纤维细少的水果。

优选地，所述步骤(2)中将果肉切片至0.8cm～1cm厚度。

优选地，所述步骤(4)中干燥可采用均匀风干、晒干、烘干中的一种。

优选地，得到的水果蜜饯的总糖含量为20％～50％，未添加防腐剂。

本发明所公开的水果无核蜜饯加工方法与现有技术相比具有以下有益效果：

(1)对水果采用加压糖渍，以加压的方式提高分子律动，提高糖渍过程中糖分子的渗透速度，使糖更快的进入水果内部，蜜饯的糖渍时间直接缩短了70-80％，大大减少生产时间，提高了生产效率。

(2)对设备要求更低，工艺简单，操作方便，水果蜜饯的制作成本进一步降低，易实现。

(3)能抑制糖渍过程中微生物的生长，减少水果风味物质流失，口感风味保存更好，微生物总量减少，有防腐效果，不需额外添加防腐剂。

具体实施方式