[发明专利]一种食品油炸过程中抑制丙烯酰胺产生的方法

权利要求书

1.一种食品油炸过程中抑制丙烯酰胺产生的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)藤茶水提物提取：用粉碎机对藤茶进行粉碎得到藤茶粗粉，往藤茶粗粉中加入5～20倍质量水溶液，充分浸渍加热，控制温度90～100℃，提取30～180min后，过滤，获得藤茶水提液；

(2)制备藤茶乳液：在食用油中加入乳化剂，乳化剂加入量是食用油质量的2-15％，搅拌均匀得油液，向油液中加入藤茶水提液，藤茶水提液与食用油的体积比为1～2∶1，用搅拌机搅拌均匀得到粗乳，再采用均质机，高压均质5～20min，得到油包水藤茶乳液；

(3)对于面食类油炸食品，在和面过程中加入油包水藤茶乳液，然后按照常规程序完成油炸食品制作；对于块茎类植物油炸食品，将植物原料切片后在油包水藤茶乳液中浸泡1～3h，然后按照常规程序完成油炸食品制作。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中往藤茶粗粉中加入10～15倍质量的水溶液，提取时间为60～100min。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳化剂为质量比为3∶5∶2的单甘酯、卵磷脂和蔗糖酯组成的复合乳化剂。

4.如权利要求3所述的方法，其特征在于，所述乳化剂的加入量为食用油的10％。

5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述块茎类植物为马铃薯、红薯、木薯、山药或芋头。

6.根据权利要求1-5所述方法制备获得的油炸食品。

7.根据权利要求1-5所述方法在延长食品货架期、改善风味中的应用。