[发明专利]一种食品油炸过程中抑制丙烯酰胺产生的方法在审
申请号: | 202011449571.5 | 申请日: | 2020-12-11 |
公开(公告)号: | CN112806414A | 公开(公告)日: | 2021-05-18 |
发明(设计)人: | 柯李晶;余兆硕;罗思浩;刘杰;许昌胜 | 申请(专利权)人: | 浙江维京生物科技有限公司 |
主分类号: | A21D2/36 | 分类号: | A21D2/36;A21D13/60;A21D2/16;A21D2/32;A23L5/20;A23L19/10;A23L19/18;A23L29/10;A23L3/3472 |
代理公司: | 浙江千克知识产权代理有限公司 33246 | 代理人: | 黎双华 |
地址: | 311100 浙江省杭州市*** | 国省代码: | 浙江;33 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 一种 食品 油炸 过程 抑制 丙烯酰胺 产生 方法 | ||
本发明公开了食品油炸过程中抑制丙烯酰胺产生的方法,主要包括步骤:藤茶水提物提取、加入乳化剂制备藤茶乳液和按照常规程序完成油炸食品制作的步骤。本发明以高温藤茶水提物为核心原料,进行油包水乳化处理,用以抑制油炸食品中丙烯酰胺含量的方法既可赋予油炸食品藤茶本身独特清凉风味,又可有效控制丙烯酰胺毒害,并且减缓油炸食品的油脂氧化,延长货架期,保持风味,用途广泛,市场前景广阔。
技术领域
本发明属食品技术领域,特别是一种食品油炸过程中抑制丙烯酰胺产生的方法。
背景技术
2002年,国际癌症研究机构(IARC)认定丙烯酰胺为ⅡA类可致癌化学品,而丙烯酰胺广泛存在于油炸食品中,油炸食品自此有了“不健康食品”头衔。在高温油炸过程中,油脂剧烈氧化所产生的丙烯醛和丙烯酸与基底中蛋白质特别是天冬酰胺结合产生丙烯酰胺。此前,本发明申请人发现富含黄酮类成分的超微粉碎藤茶可有效抑制丙烯酰胺的产生。中国专利申请2020107360855公开了一种降低烘焙食品中丙烯酰胺含量的方法,在和面过程中,加入藤茶粉(优选是粒度为3-20μm的超微藤茶粉),然后按照常规程序完成烘焙食品的制作,用以抑制烘焙食品中丙烯酰胺含量,最高抑制率超过80%。藤茶因其风味独特,不含咖啡因且有多项改善机体免疫的功能活性而备受市场欢迎。
然而,高温油炸导致食品中成分油水分离,降低了藤茶中二氢杨梅素等这一类油溶性不高的黄酮成分与丙烯酰胺产生前体的接触效率,藤茶对丙烯酰胺抑制效果受阻。二氢杨梅素,易溶于热水,在常温和冷水中溶解较低。由于二氢杨梅素水溶性强而脂溶性差,难以使溶解于油脂中的二氢杨梅素达到有效浓度。因此,亟需发明一种增强藤茶有效组分在油炸食品中作用效率的方法。
发明内容
为了克服现有技术中的上述缺陷,本发明提供了一种食品油炸过程中抑制丙烯酰胺产生的方法,可有效抑制丙烯酰胺产生,减缓油炸食品的油脂氧化,延长货架期。
本发明的第一个目的是提供一种食品油炸过程中抑制丙烯酰胺产生的方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)藤茶水提物提取:用粉碎机对藤茶进行粉碎得到藤茶粗粉,往藤茶粗粉中加入5~20倍质量水溶液,充分浸渍加热,控制温度90~100℃,提取30~180min后,过滤,获得藤茶水提液;
(2)制备藤茶乳液:在食用油中加入乳化剂,乳化剂加入量是食用油质量的2-15%,搅拌均匀得油液,向油液中加入藤茶水提液,藤茶水提液与食用油的体积比为1~2∶1,用搅拌机搅拌均匀得到粗乳,再采用均质机,高压均质5~20min,得到油包水藤茶乳液;
(3)对于面食类油炸食品,在和面过程中加入水藤茶乳液,然后按照常规程序完成油炸食品制作;对于块茎类植物油炸食品,将植物原料切片后在油包水藤茶乳液中浸泡1~3h,然后按照常规程序完成油炸食品制作。
藤茶(Ampelopsis grossedentata)为葡萄科蛇葡萄属植物显齿蛇葡萄的嫩茎叶,是我国新资源食品之一,具有清热解毒、利湿消肿之功效,主治黄疸型肝炎、感冒风热、咽喉、目赤肿痛等症。藤茶中总黄酮含量高达40%,其中二氢杨梅素为其特征性成分,具有抗肿瘤、抗炎抑菌、抗氧化、降糖降脂、增强免疫功能、保肝护肝、抗动脉粥样硬化等多种活性。藤茶中的黄酮类成分可有效抑制丙烯醛的产生,进而抑制丙烯酰胺的形成。
油包水(W/O)乳化体系由油相、水相和乳化剂混合形成的。体系的形态是水以小液滴的形式分散于油中。水相是内相或分散相,油是外相或分散介质。乳化剂的加入,可以大大降低油/水界面的张力,并在界面吸附形成界面膜,从而在一定程度上保证了乳化液的稳定性,能够提升藤茶黄酮在高温油炸体系中的稳定性。然而,油包水为热力学不稳定体系,为了增强体系稳定性,乳化剂选择以及体系粘度非常重要。为此,本发明针对这两个问题进行了组合式方案优化,优选设计复配乳化剂,强化界面稳定性,并改变了藤茶使用形式,以水提物代替超微粉碎藤茶粉或粗藤茶粉,减少其中过多纤维素对体系的干扰,维持低粘度。
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