[发明专利]一种高温短时耦合酶法改性提高鱼豆腐凝胶强度的方法

权利要求书

1.一种高温短时耦合酶法改性鱼豆腐，其特征在于，所述鱼豆腐按质量组分包括：15份铜盆鱼鱼糜、8份大豆蛋白、0.1份TG酶。

2.根据权利要求1所述的鱼豆腐，其特征在于，所述鱼豆腐按质量组分包括：8份醋酸酯淀粉。

3.根据权利要求2所述的鱼豆腐，其特征在于，其特征在于，所述鱼豆腐按质量组分包括：还包括8份大豆油、42份冰水、15份冰、1份蛋清、3份食盐。

4.一种高温短时耦合酶法改性提高鱼豆腐凝胶强度的方法的制备方法，其特征在于，所述方法步骤依次如下：原料预处理、称量配料、斩拌、注浆、凝胶、蒸煮、切片、检测。

5.一种高温短时耦合酶法改性提高鱼豆腐凝胶强度的方法的制备方法，其特征在于，所述方法步骤依次如下：

S1：将冰水和大豆蛋白搅拌；

S2：加入铜盆鱼鱼糜；

S3：加入蛋清，2档搅拌2min，加入醋酸酯淀粉和TG酶，5档搅拌至温度为6~8℃，得到鱼豆腐胚料；

S4：将所得到的鱼豆腐胚料在45~50℃下凝胶130min，得到凝胶化的鱼豆腐胚料；

S5：将凝胶化的鱼豆腐胚料在90℃下蒸煮30min，得到熟化的鱼豆腐。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述步骤S1具体为：在3档搅拌2min，加入大豆油，5档搅拌至温度为3~4℃。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述步骤S2具体为：3档搅拌2min，加入一半冰，2档搅拌2min，加入食盐和剩下的冰，2档搅拌3min。