[发明专利]一种高温短时耦合酶法改性提高鱼豆腐凝胶强度的方法

说明书

本发明公开了一种高温短时耦合酶法改性提高鱼豆腐凝胶强度的方法，所述方法步骤如下：S1：将冰水和大豆蛋白搅拌；S2：加入铜盆鱼鱼糜；S3：加入蛋清，2档搅拌2min，加入醋酸酯淀粉和TG酶，5档搅拌至温度为6~8℃，得到鱼豆腐胚料；S4：将所得到的鱼豆腐胚料在45~50℃下凝胶130min，得到凝胶化的鱼豆腐胚料；S5：将凝胶化的鱼豆腐胚料在90℃下蒸煮30min，得到熟化的鱼豆腐。本发明通过研究鱼豆腐高温短时耦合酶法改性的凝胶化新方法，可快速制得凝胶程度较高的高品质鱼豆腐，代替传统的低温长时凝胶方法。

技术领域

本发明属于鱼豆腐或风味食品加工技术领域，具体为一种高温短时耦合酶法改性提高鱼豆腐凝胶强度的方法。

背景技术

鱼豆腐味道鲜美，营养丰富，口感弹滑，开袋即食，因此近年来受到越来越多人的欢迎。影响其口感的关键因素是蛋白质的凝胶程度，凝胶程度越高，则多肽发生分子内和分子间的共价交联程度越高，持水率越高，弹性越好，所以提高鱼豆腐的凝胶程度，对于提高其品质尤为重要。传统鱼豆腐多采用低温长时凝胶，但是其持续时间长，导致生产周期延长，不利于大规模快速生产和工厂的稳健发展，不能满足大众的消费需求，因此传统的低温长时凝胶技术的使用在市场上受到限制。

发明内容

针对目前鱼豆腐制造技术中存在的不足，提供一种高温短时耦合酶法改性提高鱼豆腐凝胶强度的方法。本发明通过研究鱼豆腐高温短时耦合酶法改性的凝胶化新方法，可快速制得凝胶程度较高的高品质鱼豆腐，代替传统的低温长时凝胶方法。

本发明的第一目的是提供一种鱼豆腐，所述鱼豆腐按质量组分包括：15份铜盆鱼鱼糜、8份大豆蛋白、0.1份TG酶。

作为优选，本发明提供的的鱼豆腐进一步设置为，所述鱼豆腐按质量组分包括：8份醋酸酯淀粉。

作为优选，本发明提供的的鱼豆腐进一步设置为，所述鱼豆腐按质量组分包括：还包括8份大豆油、42份冰水、15份冰、1份蛋清、3份食盐。

本发明的第二目的在于提供一种高温短时耦合酶法改性提高鱼豆腐凝胶强度的方法的制备方法，所述方法步骤如下：

S1：将冰水和大豆蛋白搅拌；

S2：加入铜盆鱼鱼糜；

S3：加入蛋清，2档搅拌2min，加入醋酸酯淀粉和TG酶，5档搅拌至温度为6~8℃，得到鱼豆腐胚料；

S4：将所得到的鱼豆腐胚料在45~50℃下凝胶130min，得到凝胶化的鱼豆腐胚料；

S5：将凝胶化的鱼豆腐胚料在90℃下蒸煮30min，得到熟化的鱼豆腐。

作为优选，本发明提供的的方法进一步设置为，所述步骤S1具体为：在3档搅拌2min，加入大豆油，5档搅拌至温度为3~4℃。

作为优选，本发明提供的的方法进一步设置为，所述步骤S2具体为：3档搅拌2min，加入一半冰，2档搅拌2min，加入食盐和剩下的冰，2档搅拌3min。

有益效果

本发明提供了一种高温短时耦合酶法改性提高鱼豆腐凝胶强度的方法，具有以下优点：

1.本发明通过研究鱼豆腐高温短时耦合酶法改性的凝胶化新方法，可快速制得凝胶程度较高的高品质鱼豆腐。

2.本发明可以代替传统的低温长时凝胶方法，长温时凝胶，大幅度减少持续时间，降低生产周期。

3.本发明可以大规模快速生产和工厂的稳健发展，降低生产成本，满足大众的消费需求，促进鱼豆腐在市场上的应用。

附图说明

图1不同加工条件下的鱼豆腐的硬度。

图2不同加工条件下的鱼豆腐的弹性。

图3不同加工条件下的鱼豆腐的胶粘性。

图4不同加工条件下的鱼豆腐的咀嚼性。