[发明专利]一种牛油火锅底料的制备方法

说明书

本发明涉及一种牛油火锅底料的制备方法，先将物料的超微粉碎准备：取去籽后的辣椒、花椒，烘干的豆豉、豆瓣均匀混合后，超微粉碎；再将香辛料超微粉碎混合成复合香辛粉；姜、蒜胶磨超微粉碎。最后炒制火锅底料，将牛化油放入锅中，加热后加入黄酒，加姜，蒜，冰糖，米酒；待姜蒜液为微微黄色时，加入辣椒混合粉搅拌均匀，油亮色红时加入复合香辛粉，改用小火熬制至香气四溢时，加植物油、鸡精，升至100‑110℃时起锅，自然冷却至定型即可。本发明的火锅底料经不断适配后产生的香气浓郁而不过分，少量姜香和蒜香味，麻味和辣味互相适宜而不突出，麻辣适中。各香辛料粉碎至不同细度进行配合，熬煮时释放的香气层次丰富，各种味道比例和谐。

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及一种牛油火锅底料的制备方法。

背景技术

麻辣火锅作为西南地区的特色饮食，有其不可替代的地位，因其食用的方便性与多样性受到越来越多消费者的青睐。火锅的基础是火锅底料，火锅底料对火锅的口感以及火锅的质量有着至关重要的影响。火锅底料是以动物油脂或植物油加入辣椒及多种调味料，经特殊的风味设计，以一定的配方，进行工业化规模生产的新型调味产品。香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块、果实或其提取物制成的一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物性原料的统称。目前，世界上已知的香辛料多达500种，其中列入我国国家标准《GB/T12729.1—2008香辛料和调味品》的品种有68种。香辛料广泛应用于烹饪食品和食品工业中，主要起调香、调味、调色等作用。其不仅具有增进食欲、消除异味、增加香气以及着色的作用，而且对人体具有一定的食疗保健功能，例如抗氧化、抗菌消炎、抑制肥胖、防癌、抗癌等方面的生理功能作用。香辛料的复配会产生不同的鲜香感。

总体而言麻辣火锅底料具有呈味成分多、口感复杂的特点，是一种针对性很强的专用型调味料。特别是牛油火锅底料近十年来迅速受到广大消费者喜欢。但是目前市场上的火锅底料通过糍粑辣椒，大粒度姜蒜，香辛料熬制而成。这些粗糙的物料给人们带来口感异物、刺激。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种香气层次丰富，营养便宜吸收，各种味道比例和谐牛油火锅底料的制备方法。

为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

1.一种牛油火锅底料的制备方法，所述制备方法包括以下具体步骤：

1)物料的超微粉碎准备：取去籽后的辣椒、花椒，烘干的豆豉、豆瓣均匀混合后，超微粉碎，于10-18℃保藏；再将香辛料超微粉碎混合成复合香辛粉；姜、蒜用切粒机切至5-10毫米粒度后再进行胶磨机超微粉碎；

2)火锅底料的炒制：将牛化油放入锅中，加热至油温160-180℃左右，再加入黄酒脱臭，加入准备好的姜，蒜，冰糖，米酒；待姜蒜液为微微黄色时，加入辣椒混合粉搅拌均匀，油亮色红时加入复合香辛粉，改用小火熬制0.5-1小时待香气四溢时，用80-120℃的植物油混入锅中，搅拌均匀，加入鸡精，等待锅温升至100-110℃时起锅，冷却至定型即可。

进一步，自然冷却或者是0℃至-15℃冷却定型。

进一步，步骤1)物料中辣椒、花椒、豆豉和豆瓣超微粉碎至10-50微米。

进一步，所述香辛料为八角、桂皮、砂姜、香叶、草果、紫苏、甘草、排草和砂仁。

进一步，步骤1)物料中八角、桂皮、砂姜、香叶超微粉碎至6-15微米，草果和砂仁超微粉碎至8-20微米，紫苏、甘草、排草超微粉碎至15-25微米。

进一步，步骤1)物料中，按质量份数计，辣椒35份、花椒12份、豆豉4份和豆瓣4份。

进一步，按质量份数计，八角0.6-0.8份、草果0.3-0.4份、桂皮0.25-0.35份、砂仁0.25-0.3份、砂姜0.1-0.15份、紫苏0.15-0.2份、香叶0.2-0.25份、甘草0.1-0.15份、排草0.05-0.12份。