[发明专利]一种高蛋白椰浆风味发酵乳及其制备方法

说明书

本发明公开了一种高蛋白椰浆风味发酵乳及其制备方法。其制备方法包括以下步骤：(1)椰浆、甜味物质、牛奶浓缩蛋白溶解于脱脂奶中，混合，制得牛奶椰浆料液；(2)牛奶椰浆料液经均质、杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、发酵，经搅拌、冷却、后熟，制得高蛋白椰浆风味发酵乳。本发明的高蛋白椰浆风味发酵乳，蛋白质含量为3.96％‑4.73％，脂肪含量4.9％‑7.0％，固形物含量25.31％‑30.83％，乳酸菌活菌数≥10⁸CFU/g，酸度70°T‑90°T，营养丰富，状态稠厚，椰香味浓郁，口感细腻，不含食品添加剂，在保质期内无乳清析出。

技术领域

本发明涉及乳制品加工领域，具体涉及一种高蛋白椰浆风味发酵乳及其制备方法。

背景技术

风味发酵乳是牛乳中添加甜味物质等，经过乳酸菌发酵制备而成的一种具有较高数量的活性乳酸菌的酸性乳制品，对维持人体肠道的菌群平衡和肠道健康具有重要作用，具有较高的营养价值。目前市场的风味酸奶种类较多，有调味酸奶、果粒酸奶等，绝大多数产品含有香精、增稠剂等食品添加剂。众所周知，过多摄入食品添加剂，会对人体健康产生一定的负面影响。目前，市场上的大多数酸奶产品蛋白质含量在2.3％-3.0％，蛋白质含量不高，不能满足人体需求；相对应的酸奶产品质构稀薄，不够浓稠。乳蛋白是牛乳中最有价值的成分，特别是酪蛋白，其组成和营养特性是典型的全价蛋白质，无法被其他的蛋白质所代替。牛乳中蛋白质种类多，含量丰富，主要有酪蛋白(Casein)和乳清蛋白(Wheyprotein)，其次为乳白蛋白、乳球蛋白及其他多肽，酪蛋白约占乳蛋白质的80％。乳蛋白在生长和免疫方面也具有重要的作用，可以起到促进肌肉生长、防止肌肉损耗、降低骨骼中的矿物质流失和骨折的风险。

近年来植物基酸奶较为流行，典型代表是椰子酸奶、大豆酸奶、坚果酸奶等。一部分产品中不添加牛乳，全部为植物来源的蛋白质，该类型产品不能为人体补充优质动物蛋白；另外一部分双蛋白发酵的酸奶，绝大多数蛋白质含量比较低，如椰子风味发酵乳，只是提供了一种椰子的风味，在营养价值上与普通酸奶差异不大，不能满足高蛋白需求群体的诉求。

发明内容

目前市场上的高蛋白酸奶，如希腊酸奶、冰岛酸奶等，蛋白质含量较高，但其蛋白质来源较单一，仅为动物蛋白；部分高蛋白酸奶产品在提升蛋白质的同时，脂肪含量也较高，过多摄入动物性脂肪对人体健康存在负面影响；口味方面，一般需要通过外包装额外附加的蜂蜜包、谷物包或水果颗粒包等来调整口味，在室外等特定场合操作不便利。

本发明通过在脱脂乳中添加椰浆和牛奶浓缩蛋白，有效提升了牛乳蛋白，补充了植物蛋白，使动物蛋白和植物蛋白同时发酵；同时，通过生牛乳脱脂工艺，有效降低了动物性脂肪，产品中仅保留植物性脂肪即椰子脂肪，对人体更加健康。椰子脂肪富含中链脂肪酸，主要包括辛酸、葵酸和月桂酸，这些脂肪酸中饱和脂肪酸的含量约占90％，故椰子脂肪性质稳定，具有快速供能、抗氧化、抗病毒和抑菌性等功能。

牛乳中的脂肪在发酵过程中不仅带来一种饱满、香浓的口感，更重要的是使发酵乳的质构更加浓厚，起到持水的作用。本发明中由于采用脱脂乳，乳脂肪的缺失会影响产品的口感和质构。发明人经过反复试验，选用了椰子纤维含量较高的椰浆，在发酵过程中，椰子纤维吸水膨胀，可以起到持水的作用，有效弥补牛乳脂肪缺失引起的产品质构缺陷。同时，本发明采用的100％椰肉制成的椰浆，椰子风味更加饱满浓郁，更接近天然椰子的香味，制备的高蛋白椰浆风味发酵乳具有一种特有的椰香。

发明人在实验过程中，通过添加同等量的纯椰子油替换本发明所述的椰浆，发现由椰子油制备的椰子风味发酵乳，在质构、口感方面与本发明所述的椰浆风味发酵乳差异较大。采用纯椰子油制备的椰子风味发酵乳质构稀薄，粘度较低，风味偏淡。

本发明所述的高蛋白椰浆风味发酵乳，提升了乳蛋白，添加了椰子蛋白和椰子纤维，降低了乳脂肪，为消费者提供一种更加健康、质构和口感更好的牛奶椰子双蛋白风味发酵乳。