[发明专利]一种微生态果蔬酵素及其制备方法

说明书

本发明提供了一种微生态果蔬酵素及其制备方法，涉及食品发酵技术领域，方法包括：将水果和蔬菜混合、粉碎后，加入糖和水在发酵容器中混合，然后加入发酵催化剂进行发酵，发酵完成后对发酵液进行分离，得到所述微生态果蔬酵素；所述发酵催化剂包括双阳离子型酸性离子液体和微生物菌剂。本发明的发酵催化剂可产生协同作用，提高了发酵效率和酵素产量，发酵过程较易控制，所得果蔬酵素含有多种有机酸、酚类、黄酮等多种生物活性成分，且含量较高，酶活性高。

技术领域

本发明涉及食品发酵技术领域，尤其涉及一种微生态果蔬酵素及其制备方法。

[Ps₂TMEDA][BF₄]₂指N,N'-二丙基磺酸基-N,N,N',N'-四甲基乙二铵四氟硼酸盐，其余离子液体的命名以此类推；

[Bs₂TMEDA][BF₄]₂指N,N'-二丁基磺酸基-N,N,N',N'-四甲基乙二铵四氟硼酸盐，其余不同阴离子的离子液体的命名以此类推。

背景技术

酵素又称为酶(enzyme)，是生物体中所产生的具有催化作用的活性大分子。酵素一般由水果、蔬菜、糙米、菇类、药食同源中药等多种植物原料在有益微生物作用下发酵而成。酵素的营养丰富，富含多种维生素、氨基酸、酶类、矿物质和微量元素。酵素进入人体后，能迅速被人体吸收利用，参与人体生命活动的各类生理生化反应，是人体不可或缺的物质。酵素也是人体新陈代谢的重要媒介，能够调节人体机能，从而达到增强体质、提高人体免疫力的作用。研究表明，酵素具有良好的抗氧化性能，可清除人体内多余的自由基，减轻它们对机体的损伤，具有良好的保健功能。

现有技术中，酵素生产有天然发酵和菌种发酵二种工艺。天然发酵是利用果蔬自身携带的菌种进行发酵，具有风味比较天然的优点，但由于菌种品种不可控，有可能存在一定食品安全风险。为了保证食品安全，有必要选用安全的菌种和适当的工艺来发酵生产酵素。而现有的多种安全菌种需要的生长条件不同，多菌混合发酵时存在互为抑制，发酵效率低的缺点。此外，由于果蔬的表皮和内核中含有大量结晶态的纤维素，其中大多不溶于水，必须首先被发酵性细菌所分泌的胞外酶分解为可溶性的糖、氨基酸和脂肪酸后，才能被微生物吸收利用。然而，在此过程中，酶的催化活性不强，很难将结晶态的纤维素转化为淀粉和糖类物质，导致生成乙酸、丙酸、丁酸和醇类等，同时产生一定量的氢气及二氧化碳，影响发酵效率并降低酵素产量。

离子液体(Ionic Liquids，ILs)是由正负离子组成的、室温或使用温度下呈液态的盐，是一类溶解能力强、不挥发、高热稳定性、可设计的绿色溶剂和催化剂。离子液体已在食品成分的催化制备、提取分离、分析检测及物性修饰等方面具有出色表现。研究表明，离子液体中的阴、阳离子含不同的官能团如羟基等可形成氢键，破坏微晶膳食纤维结晶结构，增强膳食纤维的溶解性。因此，将离子液体用于果蔬酵素的制备，具有很大的潜力。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的缺点，能够让每种菌种都能按照工艺需要充分生长，提高发酵效率，并得到活性和营养价值高的发酵代谢产物。

本发明的第一方面，提供了一种微生态果蔬酵素的制备方法，包括以下步骤：将水果和蔬菜混合、粉碎后，加入糖和水在发酵容器中混合，然后加入发酵催化剂进行发酵，发酵完成后对发酵液进行分离，得到所述微生态果蔬酵素；

其中，所述发酵催化剂包括双阳离子型酸性离子液体和微生物菌剂。

本发明的果蔬原料不需去皮去核，表皮和内核中具有很高的酵素含量，可对其有效利用；发酵催化剂中，双阳离子型酸性离子液体对表皮和内核有很好的纤维素去结晶化作用，同时具有酶保活剂的作用，使酵素的活性得到保护；其与微生物菌剂产生协同作用，提高发酵效率、缩短发酵时间，减少气体产生，并提高酵素产量。

优选地，所述双阳离子型酸性离子液体的制备方法包括以下步骤：