[发明专利]肉质紧密的秘制红烧肉制作工艺

说明书

本发明公开了一种肉质紧密的秘制红烧肉的制作工艺，包括以下步骤：步骤(Ⅰ)切块；步骤(Ⅱ)焯水；步骤(Ⅲ)焖煮：将食用油加入锅中，再加入葱、姜煸香；加入步骤(Ⅱ)的焯水肉块炒制；将食用糖、生抽、万字酱油、鲜味汁、老抽与胡椒粉加入锅中翻炒均匀；再加入水，大火加热至沸腾，改用小火焖煮，加入鹌鹑蛋继续焖煮；改用大火收浓汤汁，得到红烧肉；步骤(Ⅳ)装鼎：将红烧肉装入鼎的内胆里，在鼎中加入100℃开水，再放入装有红烧肉的内胆即可。本发明制作的肉质紧密的秘制红烧肉，具有良好的感官性能，咸甜软糯，酥烂入味，肥而不腻，瘦而不柴，可美容养颜。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种肉质紧密的秘制红烧肉制作工艺。

背景技术

猪肉在多数地方是动物蛋白的主要来源，是深受人们喜爱的肉类之一。以猪肉为主食材烹饪加工的菜肴有很多，而红烧肉就是其中有名的中式传统菜肴，属于本帮菜，具有肥而不腻、酥而不碎、色泽红亮、甜而不粘、软烂适度的特点。根据红烧肉具体的制作工艺和添加调料的差异，又可细分为苏式红烧肉、毛氏红烧肉、东坡肉等各具风味的品类。苏式红烧肉在制作时原料肉须经过料酒浸泡；毛氏红烧肉制作前五花肉须经过油炸，再与葱姜等配料煸炒，加入干椒后制成；东坡肉则是五花肉先小火煸出油脂，加入花雕酒炖煮，再蒸制而成。

但是，传统的红烧肉制作工艺复杂，用时较长，不易被掌握；在烹饪制作时容易出现配料入味不佳、肉质水分损失严重等问题，导致红烧肉的口味、色泽、风味等受到影响。因此，提供一种烹饪方法简便、易掌握，同时能保证红烧肉品质的制作工艺十分必要。

发明内容

针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种肉质紧密的秘制红烧肉制作工艺。

一种肉质紧密的秘制红烧肉制作工艺，包括以下步骤：

步骤(Ⅰ)切块：将带皮五花肉速冻后切块，得到肉块；优选的，所述肉块为4cm×4cm×4cm的肉块；

步骤(II)焯水：取12-18块步骤(Ⅰ)的肉块，加入20-30重量份葱、15-22重量份姜、750-1000重量份水与150-220重量份黄酒加热至沸腾，焯水5-8min，得到焯水肉块；

步骤(Ⅲ)焖煮：将5-8重量份食用油加入锅中升温至110-120℃，再加入20-30重量份葱、15-22重量份姜煸香8-12s；加入步骤(II)的焯水肉块炒制1-2min；将85-130重量份食用糖、6-8重量份生抽、7-10重量份万字酱油、7-10重量份鲜味汁、13-20重量份老抽与0.5-1重量份胡椒粉加入锅中翻炒均匀；再加入750-1000重量份水，大火加热至沸腾，改用小火焖煮80-110min，加入10-20重量份鹌鹑蛋继续焖煮10-20min；改用大火10-15min收浓汤汁，得到红烧肉；优选的，所述大火的功率为2000-2200W；所述小火的功率为900-1100W；所述食用糖为白砂糖、绵白糖、单晶冰糖、方糖中任意一种；

步骤(Ⅳ)装鼎：将步骤(Ⅲ)的红烧肉装入鼎的内胆里，在鼎中加入100℃开水，再放入装有红烧肉的内胆即可。

在本发明的一些实施例中优选的，所述肉质紧密的秘制红烧肉制作工艺，包括以下步骤：

步骤(Ⅰ)切块：将带皮五花肉速冻后切块，得到肉块；缓冻后取12-18块肉块放入1000-1200重量份25-30℃的腌渍液中腌制30-60min，水洗，得到腌渍肉块；优选的，所述肉块为4cm×4cm×4cm的肉块；

步骤(II)焯水：取12-18块步骤(Ⅰ)的腌渍肉块，加入1000-1200重量份水加热至沸腾，焯水5-8min，得到焯水肉块；