[发明专利]一种表面撒膨化谷物粒的巧克力味涂层饼干及其制作方法

权利要求书

1.一种表面撒膨化谷物粒的巧克力味涂层饼干，其特征在于：包括饼干胚体，以及包裹于所述饼干胚体外表面的巧克力涂浆层，所述饼干胚体设有夹心奶油层，所述巧克力涂浆层附着有膨化谷物装饰粒；

所述饼干坯体包括以下组分：按重量份计，低筋粉95-105份，糖粉28-30份，食盐0.4-0.5份、低度棕油10-12份、天然黄油4-6份，变性淀粉15-20份、牛奶4-6份、全蛋液4-6份、炼乳3-5份、干酵母0.1-0.3份、小苏打0.8-1.2份和水22-24份；

所述夹心奶油层的夹心奶油包括以下组分：按重量份计，无水黄油100份、白砂糖粉30份、葡萄糖粉30份、盐粉1份、果葡糖浆10份、膳食纤维粉5份、风味香精0.05份和着色剂0.15份；

所述膨化谷物装饰粒包括以下组分：按重量份计，谷物粉90-110份，糖粉10-15份，植物油8-12份，磷脂0.1-0.3份和食盐1-1.5份；

所述巧克力涂浆层的巧克力涂浆包括以下组分：按重量份计，色拉油5-7份，代可可脂25-30份，糖粉20-25份，可可液块10-20份，卵磷脂0.1-0.2份和香兰素0.05-0.1份。

2.一种表面撒膨化谷物粒的巧克力味涂层饼干的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)饼干坯体制作

原材料预处理、配置：将全蛋液过筛滤去蛋壳等杂质，取部分水泡干酵母，将其他原料按照各自重量比例称取；

a.先将糖粉、食盐、低度棕油、天然黄油(切碎)、牛奶、炼乳和剩余水加入打料缸中，慢速搅拌5min；

b.往搅拌缸中加入低筋粉、变性淀粉、小苏打、全蛋液，慢速搅拌3min；

c.加入预先泡水的干酵母，快速搅拌18-22min；

d.搅拌完成后(料温35-40℃)，静置90-110min；

e.静置完成后，面团进入成型机成型，面团叠层次数为6层，模具成型；

f.成型后，进入烤炉烘烤，烘烤温度为240-260℃，烘烤时间为6-8min，烘烤到色泽基本均匀且呈金黄色，表面无白色粉状物，无过焦或过白现象；

f.烘烤后，在紫外冷却区冷却；

(2)奶油夹心制备

a.将奶油夹心配方中的无水黄油、白砂糖粉、葡萄糖粉、膳食纤维粉和果葡糖浆以打发机低速混合均匀；

b.再加入盐粉、风味香精和着色剂后混合搅拌均匀；

c.将奶油比重打发至0.68-0.72之间；

(3)膨化谷物装饰粒制备

a.将所有物料全部加入搅拌机中慢速混合均匀；

b.将混合均匀的原料投入到DS32-IIA型双螺杆挤压膨化机膨化成型，机筒温度：I区90-100℃，II区120-130℃，III区125-145℃，喂料速度：10-15Hz，螺杆转速：20-25Hz；

c.挤出产品由抹嘴切割为颗料状，尺寸为长2～3mm，直径为2～2.5mm，冷却备用；

(4)巧克力涂层浆料的制备

a.先将代可可脂、色拉油和糖粉投入磨浆机中，连续碾磨3h，在碾磨过程中磨浆缸保持在70±2℃；

b.确认糖粉完全溶解后，将可可液块、卵磷脂、香兰素加入磨浆缸中，保持磨浆缸温度为60±2℃，继续碾磨8～10小时；

c.利用刮板细度仪测量，在60℃下浆料细度≤20μm时研磨完成，浆料可用；

(5)产品夹心与表面撒装饰粒并涂层

饼干两片之间涂奶油夹心，夹心后，表面均匀撒上装饰粒，用巧克力涂层浆浇淋在饼干表面，利用风吹掉多余的巧克力涂层浆，然后进行涂层，产品在温度为0℃，时间为5min条件下进行冷却降温；

(6)产品送入包装车间进行充氮包装。

3.如权利要求2所述的所述的一种表面撒膨化谷物粒的巧克力味涂层饼干，其特征在于：在制作饼干坯体的时慢速搅拌速度为25-30r/min，快速搅拌速度为40-45r/min。

4.如权利要求2所述的一种表面撒膨化谷物粒的巧克力味涂层饼干，其特征在于：所述膨化谷物装饰粒的膨化度C需≥3.5，膨化度：用游标卡尺测量挤压膨化后产品直径，每个样品随机测定5次，求其平均值作为产品的平均直径d₁，再除以模孔直径d₂，即得挤压膨化产品的膨化度

5.如权利要求2所述的一种表面撒膨化谷物粒的巧克力味涂层饼干，其特征在于，在制作巧克力涂层时，在继续使用前需先保持恒温60±2℃碾磨2-3h。