[发明专利]一种臭鲈鱼的制作方法

说明书

本发明公开了一种臭鲈鱼的制作方法，包括如下几个步骤：（1）原料准备。（2）减菌处理。（3）腌制。（4）充氮气热泵干燥。（5）真空包装。（6）超高压灭菌。（7）冷冻保存。采用本方法制作而成的臭鲈鱼肉质紧密，口感独特，闻臭吃香。可在低温下保存较久。本方法提供了一种解决鲈鱼上市集中，售价过低，养殖户利润缩减甚至亏损等问题的方法。还解决了750g以上的大鲈鱼销售面窄、售价过低等困难。本方法通过内源菌群和外源菌群混合发酵的方式，避免了传统发酵方法中以自身菌群发酵而导致的品质不稳定的情况的发生，提升了发酵稳定性。又缩短了发酵时间，提高了发酵臭鲈鱼的品质。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种臭鲈鱼的制作方法。

背景技术

鲈鱼，又称花鲈、大口黑鲈、寨花、鲈板等，肉质洁白肥嫩，细刺少，无肌间刺，无腥味，味极鲜美。

目前淡水主要养殖品种为大口黑鲈，属硬骨鱼纲，辐鳍亚纲，鲈形目，鲈亚目，太阳鱼科，黑鲈属。淡水养殖鳜鱼属硬骨鱼纲，辐鳍亚纲，鲈形目，鲈亚目鮨科，鳜属。两者在分类、生活习性、形态特征和肌肉品质上具有很高的相似度。

由鳜鱼腌制而成的臭鳜鱼现已经发展为徽州菜的代表之一，臭鳜鱼闻起来臭，吃起来香，肉质细腻，醇滑爽口，是人们喜爱的一道菜肴。臭鳜鱼的加工工艺受到人们的大量关注，从最原始的淡盐水，到现在的食盐、花椒、辣椒、姜片、蒜瓣、香叶等混合腌制剂；从木桶到专用腌制机；从自然发酵到高低温混合发酵等，臭鳜鱼的加工技术一直在改进和优化。

鲈鱼的腌制加工却研究甚少，主要还是以500g左右的鲜鱼清蒸为主。这种做法对鲈鱼鲜活度和体型体重有要求，导致了鲈鱼上市时间集中，上市时价格低廉，养殖户利润缩减甚至亏损。非上市季节价格昂贵，食用成本高的问题。还造成了750g以上的鲈鱼因销售面窄，售价反而不及500g左右鲈鱼的情况出现。本发明腌制而成的臭鲈鱼制作便捷，易于保存，便于运输，很好的解决了这些问题。

现有的臭鳜鱼腌制方法多以鱼体自身菌群发酵的传统腌制为主，鳜鱼的主要菌属为假单胞菌属、肉杆菌属、沙雷氏菌属、漫游球菌属、环丝菌属、乳杆菌属及冷杆菌属等。鲈鱼的主要菌为肠球菌属、耶尔森菌属、加单胞菌属、肉杆菌属等。两者的菌群有所差别，以传统的臭鳜鱼腌制方法腌制鲈鱼，会导致腌制而成的鲈鱼品质、风味不稳定，造成原料浪费。采用这种内源菌群和外源菌群混合的腌制方法，可以更好的把控其品质及风味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种臭鲈鱼的制作方法，采用该方法制作的鲈鱼口感独特，闻臭吃香，解决鲈鱼销售以及食用具有局限性以及品质不稳定的问题。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种臭鲈鱼的制作方法，包括如下步骤，

1)原料准备：去鳞、去鳃、去内脏，洗净的鲈鱼；

(2)减菌处理：将鲈鱼用双氧水浸泡后洗净沥干；

(3)腌制：在沥水后的鲈鱼背部斜切花刀，擦干鱼体表面和腹腔内的水，将调料取一半均匀涂抹在鲈鱼的体表和腹腔中，然后将鲈鱼整齐的码放在木桶中，盖上栅栏型的木盖，木盖上放上石头压制；

第二天，倒出木桶中的液体，将鲈鱼取出，均匀的涂抹上另外一半调料，放回容器内，继续压制；每天翻转鲈鱼；

(4)充氮气热泵干燥：在第五天将鲈鱼取出，腌制好的鲈鱼放在筛网上平铺、均匀放置后转移至热泵干燥箱；

(5)真空包装：每条分别用真空包装袋真空包装；

(6)杀菌冷藏：包装好的臭鲈鱼，放入超声波杀菌机中处理，冷冻保存。

步骤(3)添加的调料为：臭豆腐汁，食盐，干花椒，干辣椒，生姜，大蒜，香叶和小茴香，其中鲈鱼与它们的重量比分别为：