[发明专利]一种紫米双色面包的制作方法

权利要求书

1.一种紫米双色面包的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)白色面团

以重量份计，将食盐0.8-1.2份、细砂糖16-18份、全脂奶粉6-8份、全蛋液8-12份、果葡糖浆3-5份和水48-52份，加入搅拌机慢速预搅拌2min，快速搅拌1min，继续将高筋面粉84-86份、大米粉14-16份、复配酶制剂0.1-0.3份、高糖干酵母1.5-2.0份加入搅拌机慢速搅拌3-5min快速搅拌4-6min，搅拌至开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜，然后加入起酥油5-7份、稻米油3-5份、0.1-0.3份脱氢乙酸钠进行搅拌，慢速3min，快速3-5min，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光滑，能够拉出透明的细密均匀面筋膜，得到面团；

(2)紫色面团

以重量份计，在制作白色面团时，同时在另一台打料机上将食盐0.8-1.2份、细砂糖16-18份、全脂奶粉6-8份、全蛋液8-12份、果葡糖浆3-5份和水48-52份，加入搅拌机慢速预搅拌2min，快速搅拌1min，继续将高筋面粉84-86份、紫米粉14-16份、抗坏血酸棕榈酸酯0.3-0.4份、复配酶制剂0.1-0.3份、高糖干酵母1.5-2.0份加入搅拌机慢速搅拌3-5min快速搅拌4-6min，搅拌至开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜，然后加入起酥油8-12份、0.1-0.3份脱氢乙酸钠进行搅拌，慢速3min，快速3-5min，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光滑，能够拉出透明的细密均匀面筋膜，得到面团；

(3)搅打好的白色和紫色面团分别放置于操作桌面上分切称量，每块分切重量为10Kg；

(4)分切好的面团利用带整形机压成厚度0.5cm的面带，白色面带先放置在阳政成型机上，同样规格的紫色面带叠于白色面带上；经过辊压与侧卷成型后分切成长5±0.2cm，宽2cm±0.2圆柱状面包，重量为30±2g；

(7)将面包排布与烤盘上放入醒发室进行醒发，醒发室条件为温度36～38℃，湿度为75-85％RH，醒发时间为85～95分钟，醒发至用手指轻按面包坯表面后，接触面反弹不凹塌，达到微粘手形态，即醒发完成；

(8)醒发完成后，面团送入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为180-190℃，烘烤时间为10-12分钟，烘烤至面包表面金黄，得到紫米双色面包，紫米双色面包包括白色面层和紫色面层，白色面层包裹于紫色面层外；

(9)将烘烤后的面包送入使用臭氧发生器和紫外线进行杀菌的冷房内进行冷却；

(10)冷却完成后，面包送入无菌包装车间进行充氮包装。

2.根据权利要求1所述的一种紫米双色面包的制作方法，其特征在于，步骤(1)和步骤(2)的搅拌机为螺旋型搅拌机，慢速搅拌速度为120-140rpm，快速搅拌速度为300-350rpm；步骤(2)的搅拌机为螺旋型搅拌机，慢速搅拌速度为120-140rpm，快速搅拌速度为300-350rpm。

3.根据权利要求1所述的一种紫米双色面包的制作方法，其特征在于：步骤(1)中，大米粉采用东北大米粉。

4.根据权利要求1所述的一种紫米双色面包的制作方法，其特征在于：步骤(1)和步骤(2)中，复配酶制剂采用诺维信复配面包酶制剂550。

5.根据权利要求1所述的一种紫米双色面包的制作方法，其特征在于：在步骤(1)所述稻米油为自米皮和米坯提取的油脂。

6.根据权利要求1所述的一种紫米双色面包的制作方法，其特征在于：步骤(2)中，所述紫米粉为墨江紫米磨成的过80目筛的细粉。

7.根据权利要求1所述的一种紫米双色面包的制作方法，其特征在于：步骤(9)中，所述面包烘烤后在冷房内冷却15-30min，冷却至面包中心温度降至35℃以下。