[发明专利]一种紫米双色面包的制作方法

说明书

本发明公开了一种紫米双色面包的制作方法，以高筋面粉、紫米粉、大米粉、抗坏血酸棕榈酸酯等为原料，包括面团制作、分切、成型、醒发和烘烤等步骤，与普通紫米面包的相比，紫米双色面包的小麦粉中已添加抗坏血酸(0.2g/kg)且紫色面团配方中添加抗坏血酸棕榈酸酯(0.2g/kg)，此外还以白色面团将紫米面团包裹与中间，减少烘烤过程中花青素的损失。在烘烤过程中，面包内部的中心温度不高于100℃，能够有效减少紫米面包花青素的损失。在配方和工艺上相互结合，能够有效减少面包中的花青素在生产过程中的损失。

技术领域

本发明属于烘焙食品领域，特别是涉及一种紫米双色面包的制作方法。

背景技术

墨江紫米是普洱市墨江县特产，其以品质优良出名，富含蛋白质、花青素等各种营养成分，具有补血益气、健肾润肝等功效。稻米油在单一油种中脂肪酸最均衡的油脂，脂肪酸配比最接近于世卫组织WHO推荐，其含富含谷维素、植物甾醇、维生素e，具有降低血脂，调节大脑植物神经功能，清除自由基等作用。

但是，墨江紫米在高温烘烤中花青素等活性物质容易失活，丧失其活性营养价值。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种能够有效减少面包中的花青素在生产过程中的损失的紫米双色面包的制作方法。

为了达成上述目的，本发明的技术方案是：

一种紫米双色面包的制作方法，包括以下步骤：

(1)白色面团

以重量份计，将食盐0.8-1.2份、细砂糖16-18份、全脂奶粉6-8份、全蛋液8-12份、果葡糖浆3-5份和水48-52份，加入搅拌机慢速预搅拌2min，快速搅拌1min，继续将高筋面粉84-86份、大米粉14-16份、复配酶制剂0.1-0.3份、高糖干酵母1.5-2.0份加入搅拌机慢速搅拌3-5min快速搅拌4-6min，搅拌至开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜，然后加入起酥油5-7份、稻米油3-5份、0.1-0.3份脱氢乙酸钠进行搅拌，慢速3min，快速3-5min，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光滑，能够拉出透明的细密均匀面筋膜，得到面团；

(2)紫色面团

以重量份计，在制作白色面团时，同时在另一台打料机上将食盐0.8-1.2份、细砂糖16-18份、全脂奶粉6-8份、全蛋液8-12份、果葡糖浆3-5份和水48-52份，加入搅拌机慢速预搅拌2min，快速搅拌1min，继续将高筋面粉84-86份、紫米粉14-16份、抗坏血酸棕榈酸酯0.3-0.4份、复配酶制剂0.1-0.3份、高糖干酵母1.5-2.0份加入搅拌机慢速搅拌3-5min快速搅拌4-6min，搅拌至开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜，然后加入起酥油8-12份、0.1-0.3份脱氢乙酸钠进行搅拌，慢速3min，快速3-5min，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光滑，能够拉出透明的细密均匀面筋膜，得到面团；

(3)搅打好的白色和紫色面团分别放置于操作桌面上分切称量，每块分切重量为10Kg；

(4)分切好的面团利用面带整形机压成厚度0.5cm的面带，白色面带先放置在阳政成型机上，同样规格的紫色面带叠于白色面带上；经过辊压与侧卷成型后分切成长5±0.2cm，宽2cm±0.2圆柱状面包，重量为30±2g；

(7)将面包排布与烤盘上放入醒发室进行醒发，醒发室条件为温度36～38℃，湿度为75-85％RH，醒发时间为85～95分钟，醒发至用手指轻按面包坯表面后，接触面反弹不凹塌，达到微粘手形态，即醒发完成；

(8)醒发完成后，面团送入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为180-190℃，烘烤时间为10-12分钟，烘烤至面包表面金黄，得到紫米双色面包，紫米双色面包包括白色面层和紫色面层，白色面层包裹于紫色面层外；

(9)将烘烤后的面包送入使用臭氧发生器和紫外线进行杀菌的冷房内进行冷却；