[发明专利]一种饮用型常温酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种饮用型常温酸奶及其制备方法，原料：浓缩乳、蔗糖、乳蛋白粉、果胶、增稠剂、发酵剂、水；制备方法：原料乳经反渗透RO膜浓缩得浓缩乳；将浓缩乳杀菌、冷却加入乳蛋白粉、部分蔗糖得混合基料；将混合基料均质、杀菌，冷却至发酵温度得发酵基质；在发酵基质中加入发酵剂发酵得酸奶基料；将反渗透RO膜截流得到的水加热，并加入果胶、增稠剂、剩余蔗糖得混合液；经高速剪切搅拌处理、杀菌，并冷却得果胶溶液；将所得酸奶基料与所得果胶溶液按比例进行混合搅拌，得饮用型常温酸奶基料，并将其均质、杀菌，冷却、灌装，得饮用型常温酸奶。本发明具有的优点是使常温饮用型酸奶提高了蛋白含量的同时，减少了稳定剂数量，口感清爽。

技术领域

本发明涉及酸奶加工的技术领域，尤其涉及一种饮用型常温酸奶及其制备方法。

背景技术

常温酸奶历经从无到有，市场规模保持逐年高增长，相较于低温酸奶，具有贮藏、保质期长、营养丰富等特点；随着常温酸奶销量的迅猛增长，各大品牌推出了各种包装形式，从杯装到瓶装。

目前，塑瓶包装的常温酸奶被称为饮用型，由于常温酸奶需要常温存放至少3～6个月，酸奶的粘度都偏高，口感并不清爽，饮用完毕后酸奶挂壁也比较严重；为了满足长期存放的体系稳定性，常温酸奶中添加了较低温酸奶更多的稳定剂，并且产品含有的牛乳蛋白数值并不高，其营养价值较蛋白质较高的乳品并没有优势。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的是公开一种饮用型常温酸奶及其制备方法，该方法克服现有饮用型常温酸奶口感粘稠、不清爽，稳定剂较多的问题，生产出一种体系稳定且口感清爽、蛋白含量较高、稳定剂较少的饮用型常温酸奶。

本发明是通过以下技术方案实现的：

具体地，一方面，提供了一种饮用型常温酸奶的制备方法，所述饮用型常温酸奶的原料包括：浓缩乳73％～74.88％、蔗糖6％～9％、乳蛋白粉0.9％～2.1％、果胶0.3％～0.45％、增稠剂0.01％～0.5％、发酵剂0.02％～0.1％，水16.2％～16.69％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：

①、将2～10℃的原料乳经反渗透RO膜浓缩后，得到浓缩乳，且所述浓缩乳：水＝8：2；

②、将步骤①所得浓缩乳经135～139℃、4～6s杀菌处理，待其冷却至40～50℃后加入乳蛋白粉、部分蔗糖，并混合15～30min，得到混合基料；

③、将步骤②所得混合基料经均质、杀菌，冷却至发酵温度时，得到发酵基质；

④、在步骤③所得发酵基质冷却至39～43℃时，加入发酵剂保温发酵，得酸奶基料；

⑤、将步骤①中反渗透RO膜截流得到的水加热至75～85℃，并加入果胶、增稠剂、剩余蔗糖，得到混合液；并将所述混合液进行高速剪切搅拌10～20min，得到果胶混合液；

⑥、将步骤⑤所得果胶混合液经95～121℃、15～300s杀菌处理，并冷却至38～43℃，得果胶溶液；

⑦、将步骤④所得酸奶基料与步骤⑥所得果胶溶液按比例进行混合搅拌，得到饮用型常温酸奶基料；

⑧、将步骤⑦配制的饮用型常温酸奶基料进行均质、杀菌，冷却至30～35℃灌装，即得所述饮用型常温酸奶。

通过上述技术方案，本申请的浓缩乳是符合GB-19301《食品安全国家标准-生乳》要求的原料乳，经反渗透RO膜过滤后，得到浓缩乳和水的比例为8:2；本申请采用两种稳定剂，在限定其添加量较少的条件下，克服现有常温酸奶使用多种稳定剂的问题；由于所得饮用型常温酸奶粘度达到170～270mPa.s，故所得饮用型常温酸奶具有高蛋白、低粘度、口感清爽、体系稳定的优点。

进一步地，在步骤①中，所述反渗透RO膜的膜压力20bar，膜孔径1nm。