[发明专利]一种酵素山楂汁及其制备方法

说明书

本申请涉及饮品的技术领域，具体公开了一种酵素山楂汁及其制备方法；所述酵素山楂汁由包含以下重量份的原料制成：水120～156份，山楂浓缩汁1.5～2.3份，柠檬酵素原液1.5～2.7份，含钙降酸剂0.5～2.5份，白砂糖8～12份，所述含钙降酸剂选为葡萄糖酸钙和苹果酸钙中的一种；其制备方法为：S1.乳化白砂糖；S2.乳化果汁；S3.含钙降酸剂添加；S4.稀释。本申请的酵素山楂汁可用于降低山楂汁饮品中外加糖组分含量，其具有糖分低、营养价值高并且色泽、口感较好的优点。

技术领域

本申请涉及饮品技术领域，更具体地说，它涉及一种酵素山楂汁及其制备方法。

背景技术

随着现代人们健康饮食观念增强以及对营养保健饮品的需求越来越高，富含具有显著的营养保健功能黄酮类化合物的山楂汁具有巨大的消费市场。近年来山楂汁制备工艺成为山楂加工技术中研究热点，但山楂中总酸含量高达0.2g/g,其中柠檬酸占83％，柠檬酸酸性口感不够柔和，导致仅以山楂为原料制备的山楂果汁口感酸涩，直接影响了消费者对山楂汁的购买意向。

果汁中糖、酸含量及其糖酸比是决定果汁口感的重要指标，山楂果汁总酸含量一般可达8-14g/L,为调配山楂汁中糖酸比例，现行的山楂汁加工工艺中往往采用补加大量的糖的方法来改善山楂汁口感，使其糖酸比调整至甜酸适口的范围内。

针对上述中的相关技术，发明人认为这种含糖较高的果汁不适于儿童、糖尿病人饮用，因此，如何保证山楂汁酸甜适口且含糖量较低是亟需解决的难题。

发明内容

为了改善山楂汁中的糖组分添加量过高的问题，本申请提供一种酵素山楂汁及其制备方法。

第一方面，本申请提供一种酵素山楂汁，采用如下的技术方案：

一种酵素山楂汁，由包含以下重量份的原料制成：水120～156份，山楂浓缩汁1.5～2.3份，柠檬酵素原液1.5～2.7份，含钙降酸剂0.5～2.5份，白砂糖8～12份，所述含钙降酸剂选为葡萄糖酸钙和苹果酸钙中的一种。

通过采用上述技术方案，山楂浓缩汁中总酸含量过高，总酸中80％以上为柠檬酸，柠檬酵素原液中含有柠檬多酚以及柠檬果胶等营养物质，而葡萄糖酸钙或苹果酸钙作为降酸剂加入配方中，高浓度的柠檬酸会争夺葡萄糖酸钙或苹果酸钙中的钙离子，而产生的葡萄糖酸或苹果酸的酸度均低于柠檬酸的酸度，进而有效降低山楂汁的酸度，与相关技术相比，在保证山楂汁的适宜糖酸比的情况下，减少了外加的白砂糖含量，同时柠檬酸钙可以作为营养增强剂增加果汁的营养成分；

柠檬酵素原液中含有大量的柠檬多酚和柠檬果胶，增加了山楂汁中的营养成分，同时柠檬酵素原液中的成分能够促进人体直接吸收山楂汁中的营养成分，柠檬多酚和柠檬果胶还可以增强山楂汁的稠度以及稳定性，有助于人体分解消化、同时具有一定抗菌功能，保质效果较好，使得酵素山楂汁的优良口感保持较久；因此，获得外加糖分较少而口感酸甜适口，同时营养价值极高的酵素山楂汁。

优选的，所述由包含以下重量份的原料制成：水129～147份，山楂浓缩汁1.7～2.1份，柠檬酵素原液1.8～2.4份，含钙降酸剂1～2份，白砂糖9～11份。

通过采用上述技术方案，当各原料采用上述配比时，酵素山楂汁具有更加优异的色泽与口感，且稳定性好，保质效果优良。

优选的，所述酵素山楂汁还包括碳酸氢钠和碳酸氢钾中的一种，所述葡萄糖酸钙与碳酸氢钠或碳酸氢钾的重量比为(3～5)：1。

通过采用上述技术方案，碳酸氢钠或碳酸氢钾的加入，碳酸氢根消耗了一部分游离氢离子，进一步降低酵素山楂汁的总酸含量，而少量钠离子或钾离子的引入，酸甜清爽，改善山楂汁口感，提高了酵素山楂汁的适口度。

优选的，所述山楂浓缩汁的制备方法为：

1)取新鲜的山楂果作为原料,清洗后晾干；

2)山楂果破碎后加入山楂果2倍重量的水后，加热软化，软化后浸提4h，得到山楂浆料；