[发明专利]含有天然奶酪和马苏里拉再制干酪的混合奶酪的制备方法及产品

说明书

本发明涉及食品领域，具体涉及一种含有天然奶酪和马苏里拉再制干酪的混合奶酪的制备方法及制备得到的产品。本发明通过天然奶酪和马苏里拉再制干酪的混合，制备得到一种天然奶酪含量更高的产品，符合了人们追求天然的消费观念，本发明的制备方法不仅缩短了加工时间，并且混合奶酪的拉丝性更佳，综合性能更佳，还可以进一步延长货架期，并保证货架期间产品特性稳定。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种含有天然奶酪和马苏里拉再制干酪的混合奶酪的制备方法及制备得到的产品。

背景技术

天然干酪的成熟是一个极其复杂的过程，微生物及酶作用于干酪凝块底物(酪蛋白、脂肪及乳糖(大部分已经转变为乳酸))，发生蛋白质降解、脂肪降解及糖酵解等生物化学变化，进而使得质构、风味、外观乃至色泽发生一系列的变化。

马苏里拉干酪是一种淡口味的奶酪，由于其在加热后能够呈现出拉丝性、融化性、出油性、焦斑等功能特性，而被广泛应用于披萨饼的制作原料之一，深受中国消费者的喜爱。

天然马苏里拉干酪成熟初期存在融化性不佳，游离水较多等现象，而经过蛋白质降解程度的增加，干酪的功能特性经历变佳和变差的过程，马苏里拉再制干酪能够延长干酪特性的持续时间，进而延长货架期，即货架期稳定，干酪的生化过程及微生物活性不发生变化。马苏里拉的再制干酪直接决定了披萨饼的品质，除拉丝性能外，马苏里拉的再制干酪在烘焙过程中出油都会直接影响披萨饼的感官和风味。

鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的首要发明目的在于提供一种含有天然奶酪和马苏里拉再制干酪的混合奶酪的制备方法。

本发明的第二发明目的在于提供采用上述方法制备得到的产品。

为了实现本发明的发明目的，采用的技术方案为：

本发明涉及一种含有天然奶酪和马苏里拉再制干酪的混合奶酪的制备方法，至少包括以下步骤：

S1、制备马苏里拉再制干酪：将用于制备马苏里拉再制干酪的原料采用双螺旋搅拌机混合，搅拌速度为60～80转/分，搅拌时间为0.5～2min，得到所述马苏里拉再制干酪；

所述用于制备再制干酪的原料含有天然奶酪、脂肪制品、酪蛋白、水、食用盐、pH调节剂和复合乳化盐，所述复合乳化盐含有柠檬酸钠、六偏磷酸钠和磷酸氢二钾；

S2、制备混合奶酪：将天然奶酪与马苏里拉再制干酪在双螺旋搅拌机中进行混合，搅拌速度为30～60转/分，搅拌时间为0.5～1.5min，即得含有天然奶酪和马苏里拉再制干酪的混合奶酪。

可选的，所述双螺旋搅拌机的搅拌模式包括以下四种：模式A：第一搅拌轴顺时针旋转、第二搅拌轴逆时针旋转，模式B：第一搅拌轴顺时针旋转、第二搅拌轴顺时针旋转，模式C：第一搅拌轴逆时针旋转、第二搅拌轴逆时针旋转，模式D：第一搅拌轴逆时针旋转、第二搅拌轴顺时针旋转；

所述混合不连续的选用所述模式A、所述模式B、所述模式C和所述模式D中的两种、三种或四种进行搅拌；

和/或，每种模式搅拌的时间为10～20秒。

可选的，所述混合时依次选用所述模式A、所述模式B、所述模式C和所述模式D进行搅拌；

和/或，每种模式搅拌的时间为12～17秒。

可选的，在S1中，所述混合时的温度为30℃～45℃，优选38℃～44℃；

在S2中，所述混合时的温度为70℃～85℃。

可选的，在S1中，所述脂肪制品选自乳脂肪和/或植物脂肪；

当所述脂肪制品选自乳脂肪时，搅拌速度为70～80转/分；