[发明专利]一种真空冷冻干燥益生菌奶酪制品及其制备方法

说明书

本发明公开了一种真空冷冻干燥益生菌奶酪制品及其制备方法，原料按质量份包括：再制干酪20‑25份、风味发酵乳20‑25份、乳清粉20‑25份、海藻糖10‑15份、脱脂奶粉5‑10份、食用玉米淀粉5‑10份、柠檬汁0.5‑1份、葡萄糖酸钙0.5‑1份、益生菌0.04‑0.08份、果蔬粉1‑5份、无机盐0.01‑0.09份、维生素0.01‑0.05份、DHA藻油0.005‑0.01份；制备方法为将原料混合均匀、乳化、成型、速冻后进行真空干燥，设置真空度为50‑80Mpa，温度曲线如下：1小时内升温至85℃，保温3小时；再经1分钟降温至77℃，恒温3.5小时；然后1分钟降温至60℃，恒温保持5小时，即得到益生菌奶酪制品。

技术领域

本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种真空冷冻干燥益生菌奶酪制品及其制备方法。

背景技术

奶酪是一种发酵的酸奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。但奶酪制品口感单一，部分消费者无法接受，即使在低温环境下储存也容易长霉和变质，不具有携带和即食性。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供了一种真空冷冻干燥益生菌奶酪制品及其制备方法，解决了上述背景技术中的问题。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案之一是：提供了一种真空冷冻干燥益生菌奶酪制品的制备方法，包括如下步骤：

1)将原料混合均匀，所述原料按质量份包括：再制干酪20-25份、风味发酵乳20-25份、乳清粉20-25份、海藻糖10-15份、脱脂奶粉5-10份、食用玉米淀粉5-10份、柠檬汁0.5-1份、葡萄糖酸钙0.5-1份、益生菌0.04-0.08份、果蔬粉1-5份、无机盐0.01-0.09份、维生素0.01-0.05份、DHA藻油0.005-0.01份；

加45-55份水，打发乳化得到含水率不大于5％的混合物料；

2)采用高剪切胶体磨均质乳化步骤1)的混合物料；

3)将乳化后的物料成型；

4)将步骤3)得到的成型料在-25℃以下速冻2-3个小时，得到定型速冻料；

5)将步骤4)得到的定型速冻料放入真空冷冻干燥机内，设置真空度为50-80Mpa，温度曲线如下：1小时内升温至85℃，保温3小时；再经1分钟降温至77℃，恒温3.5小时；然后1分钟降温至60℃，恒温保持5小时，即得到益生菌奶酪制品。

干燥过程中，随外界真空度变化，界面层传热性也会随之变化，对于不同的产品特性，真空度大小不同，一般而言保持在50-80Pa，与此同时，温度的把握也至关重要。升温速度及温度保持时间，大多数而言，为保证样品完整度，控制升温速度,过快导致大量水分不能及时出去，造成制品温度超过共晶点而融化。温度限度上应当保持在共熔点或产品崩解温度以下，以防止样品复熔或塌陷。

在本发明一较佳实施例中，所述步骤2)中，调整高剪切胶体磨的转速为1470-2820r/min、磨盘间隙为0.15-3mm、磨盘直径为80-180mm。

在本发明一较佳实施例中，所述步骤3)中，将乳化后的物料放入模具和注塑机中，制备得到成型料。

本发明在冻干仓中的温度(升温快与慢)、真空度(根据产品物料特性)、盛放量4-5kg(盛放的重量直接影响产品在冻干仓中的参与升华过程)，决定了该产品出仓后的产品组织形态、色泽、气味、营养素流失。真空度未能控制好，会导致产品变形如胀破或收缩。温度控制不好会导致产品中营养素的破坏，失去产品的保健意义；导致产品未能彻底干燥，有利于有还微生物的滋生。