[发明专利]一种口感醇厚啤酒的发酵工艺

说明书

本发明公开了一种口感醇厚啤酒的发酵工艺，包括如下步骤：将小麦芽、桂花低温研磨3‑6min，研磨速度为500‑700r/min，研磨过程中保持研磨温度为40‑45℃，加入水搅拌均匀，得到预处理小麦芽；将预处理小麦芽升温至55‑60℃保温20‑40min，降温至40‑45℃保温10‑15min，70‑75℃糖化30‑40min，碘试至碘反应完全后，升温至78‑82℃，回流30‑60min，过滤，将滤液煮沸后加入酒花，继续煮制30‑50min，回旋沉淀；向S2产物降温至8‑16℃，充入氧气，添加啤酒酵母，发酵4‑6天，升温至20‑25℃，发酵至双乙酰含量为0.02‑0.04mg/L，冷贮，离心，50‑150MPa超高压处理2‑4min，得到口感醇厚啤酒。

技术领域

本发明涉及啤酒发酵技术领域，尤其涉及一种口感醇厚啤酒的发酵工艺。

背景技术

人类发展至今，酒已经成为人们生活中不可或缺的消费品。啤酒是继水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料，啤酒以小麦芽和大麦芽等为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵而酿制成，其酒精含量较低，含有二氧化碳，富有营养。它含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾和增进食欲等功能。

小麦啤酒在国内外具有广阔的市场，目前市面上流通的小麦啤酒采用小麦芽与大麦芽酿制而成，小麦啤酒具有独特的风味与口感，但目前啤酒发酵工艺易导致啤酒苦味较重，而且存在口感单一的技术问题，亟待解决。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种口感醇厚啤酒的发酵工艺。

一种口感醇厚啤酒的发酵工艺，包括如下步骤：

S1、将小麦芽、桂花低温研磨3-6min，研磨速度为500-700r/min，研磨过程中保持研磨温度为40-45℃，加入水搅拌均匀，得到预处理小麦芽；

S2、将预处理小麦芽升温至55-60℃保温20-40min，降温至40-45℃保温10-15min，70-75℃糖化30-40min，碘试至碘反应完全后，升温至78-82℃，回流30-60min，过滤，将滤液煮沸后加入酒花，继续煮制30-50min，回旋沉淀；

S3、向S2产物降温至8-16℃，充入氧气，添加啤酒酵母，发酵4-6天，升温至20-25℃，发酵至双乙酰含量为0.02-0.04mg/L，冷贮，离心，50-150MPa超高压处理2-4min，得到口感醇厚啤酒。

优选地，S1中，小麦芽、桂花的质量比为10-20：1-2。

优选地，S1中，低温研磨4-5min，研磨速度为550-650r/min，研磨过程中保持研磨温度为42-44℃。

优选地，S2中，将预处理小麦芽升温至56-58℃保温25-35min，降温至42-44℃保温12-14min。

优选地，S2中，糖化温度为71-73℃，糖化时间为33-37min。

优选地，S2中，酒花与滤液的质量比为1-2：100。

优选地，S3中，添加啤酒酵母至其浓度为7.3-7.7×10⁶个/mL。

优选地，S3中，初次发酵时间为4.5-5.5天，初次发酵温度为10-14℃。

优选地，S3中，超高压处理压强为80-120MPa，超高压处理时间为2.5-3.5min。

本发明的技术效果如下所示：

(1)本发明将预处理小麦芽首先在温度55-60℃休止后降温至40-45℃保温促使蛋白质休止，更有利于桂花中活性成分的释放，从而使得啤酒成品中桂花香更加浓郁；