[发明专利]一种红油豆瓣风味鲜椒酱的制备方法

权利要求书

1.一种红油豆瓣风味鲜椒酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1：原料预处理，将混合红辣椒用斩拌机粉碎并分离出辣椒籽；

S2：酶处理，粉碎后的辣椒原料转入发酵罐进行皮、籽分开发酵，并向发酵罐内加入纤维素酶，发酵后得鲜椒原料；

S3：发酵，将鲜椒原料、霉蚕豆瓣、白酒、盐、熟植物油搅拌均匀后，恒温发酵即得红油豆瓣；

S4：炒制，另取鲜椒原料、熟植物油、红油豆瓣以及辅料炒制后得红油豆瓣酱。

2.根据权利要求1所述的一种红油豆瓣风味鲜椒酱的制备方法，其特征在于：S1中，混合红辣椒为红小米椒和红美人椒按照质量比为1:2混合而成。

3.根据权利要求2所述的一种红油豆瓣风味鲜椒酱的制备方法，其特征在于：S2中，辣椒皮中纤维素酶的添加量为辣椒皮质量的0.02％-0.025％，辣椒籽中纤维素酶的添加量为辣椒籽质量的0.03％-0.035％。

4.根据权利要求3所述的一种红油豆瓣风味鲜椒酱的制备方法，其特征在于：S2中，发酵条件为常温发酵2-2.5h。

5.根据权利要求4所述的一种红油豆瓣风味鲜椒酱的制备方法，其特征在于：S3中，各原料的质量份为鲜椒原料3-3.5份、霉蚕豆瓣2-2.5份、白酒0.4-0.6份、盐2-2.5份、熟菜籽油2-2.5份。

6.根据权利要求5所述的一种红油豆瓣风味鲜椒酱的制备方法，其特征在于：S3中，发酵条件为24-26℃发酵25-30d。

7.根据权利要求6所述的一种红油豆瓣风味鲜椒酱的制备方法，其特征在于：S4中，各原料及辅料的质量份为鲜椒原料3-3.5份、熟菜籽油2-2.5份、红油豆瓣2-2.5份、老姜碎0.2-0.25份、大蒜碎0.4-0.6份、盐0.1份、糖0.05份、味精0.3份、孜然粉0.1份。