[发明专利]一种红油豆瓣风味鲜椒酱的制备方法

说明书

本发明涉及食品加工领域，公开了一种红油豆瓣风味鲜椒酱的制备方法，包括如下步骤：S1：原料预处理，将混合红辣椒用斩拌机粉碎并分离出辣椒籽；S2：酶处理，粉碎后的辣椒原料转入发酵罐进行皮、籽分开发酵，并向发酵罐内加入纤维素酶，发酵后得鲜椒原料；S3：发酵，将鲜椒原料、霉蚕豆瓣、白酒、盐、熟植物油搅拌均匀后，恒温发酵即得红油豆瓣；S4：炒制，另取鲜椒原料、熟植物油、红油豆瓣以及辅料炒制后得红油豆瓣酱。本发明解决了现有技术中在制备红油豆瓣风味鲜椒酱时，鲜椒的生涩味较重且口感生硬的问题。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种红油豆瓣风味鲜椒酱的制备方法。

背景技术

豆瓣酱是调味品中比较常用的调料，味鲜稍辣，它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。红油豆瓣酱是豆瓣酱的一个重要种类，其在传统豆瓣酱的基础之添加了红辣椒，赋予了豆瓣酱爽辣的口感，尤其受川渝地区的消费者喜爱。传统的红油豆瓣酱椒味淡，为了赋予红油豆瓣酱以鲜椒的风味及口感，我司自主对红油豆瓣风味的鲜椒酱进行研发，在研发过程中发现，虽然鲜椒酱椒味充足，但是鲜椒的生涩味以及鲜椒生硬的口感在一定程度上影响了其整体的感官品质。

发明内容

本发明意在提供一种红油豆瓣风味鲜椒酱的制备方法，以解决现有技术中在制备红油豆瓣风味鲜椒酱时，鲜椒的生涩味较重且口感生硬的问题。

为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：一种红油豆瓣风味鲜椒酱的制备方法，包括如下步骤：

S1：原料预处理，将混合红辣椒用斩拌机粉碎并分离出辣椒籽；

S2：酶处理，粉碎后的辣椒原料转入发酵罐进行皮、籽分开发酵，并向发酵罐内加入纤维素酶，发酵后得鲜椒原料；

S3：发酵，将鲜椒原料、霉蚕豆瓣、白酒、盐、熟植物油搅拌均匀后，恒温发酵即得红油豆瓣；

S4：炒制，另取鲜椒原料、熟植物油、红油豆瓣以及辅料炒制后得红油豆瓣酱。

本方案的原理及优点是：实际应用时，本技术方案中，在制备鲜椒酱的过程中，首先在选料上，选择色泽鲜红的辣椒为原料，能够保证鲜椒酱色泽感官良好。而后利用斩拌机将辣椒斩拌破碎，一方面能够使得辣椒皮粒度变小，方便后续的炒制；另一方面在斩拌的过程中能够使辣椒籽暴露出来，方便皮籽分离。辣椒籽中的纤维类物质丰富，包括可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维等，且以不溶性膳食纤维为主，辣椒籽中的不溶性膳食纤维的含量远大于辣椒皮中的膳食纤维的含量，是造成鲜椒酱口感生硬的主要物质。本方案在处理辣椒时，将皮、籽分开进行酶处理，使纤维素酶分解辣椒皮、籽中的膳食纤维，一方面能够保证酶解后的辣椒口感细腻；另一方面因辣椒皮、籽膳食纤维含量的差异，分开处理能够保证辣椒皮、籽中的膳食纤维均能被充分分解。而后利用发酵过程能够去除鲜椒中的生涩味，同时又能够保留属于生椒的香气，使得制备而成的红油豆瓣风味鲜椒酱口感细腻、生涩味轻，口感、外观俱佳。

优选的，作为一种改进，S1中，混合红辣椒为红小米椒和红美人椒按照质量比为1:2混合而成。

本技术方案中，红小米椒与红美人椒色泽红亮，能够满足鲜椒酱对于色泽的要求。小米椒的辛辣结合美人椒的甜辣，两者在口味上相辅相成，能够保证鲜椒酱的口感。

优选的，作为一种改进，S2中，辣椒皮中纤维素酶的添加量为辣椒皮质量的0.02％-0.025％，辣椒籽中纤维素酶的添加量为辣椒籽质量的0.03％-0.035％。

本技术方案中，辣椒籽中的膳食纤维的含量要大于辣椒皮中的膳食纤维含量，且辣椒籽的细胞壁更难以分解，通过对纤维素酶添加量的优化，能够保证膳食纤维分解充分。

优选的，作为一种改进，S2中，发酵条件为常温发酵2-2.5h。

本技术方案中，发酵时，辣椒籽的发酵时间略长与辣椒皮的发酵时间，发酵能够去除辣椒中的生涩味，上述的发酵条件为经验证的适宜条件。