[发明专利]一种基于低场核磁共振的真空油炸杏鲍菇条水分油脂快速检测技术

说明书

本发明涉及检测技术领域，且公开了一种基于低场核磁共振的真空油炸杏鲍菇条水分油脂快速检测技术，包括以下步骤：检测物预处理：挑选无霉烂、无机械损伤的杏鲍菇，将杏鲍菇用清水漂洗2～3次，切成6mm×6mm×40mm的条状。该基于低场核磁共振的真空油炸杏鲍菇条水分油脂快速检测技术，建立了T2弛豫参数峰面积与水分、油脂之间的关系方程，所得的回归方程具有较高的拟合度，通过峰面积与能准确、快速地测定杏鲍菇条真空油炸过程中任一时刻的水分及油脂变化规律。利用MRI将核磁共振信号进行可视化，直观监测到真空油炸过程中水分、油脂的分布情况，低场核磁共振技术可快速、准确的测定果蔬真空油炸过程中水分和油脂快含量。

技术领域

本发明涉及检测技术领域，具体为一种基于低场核磁共振的真空油炸杏鲍菇条水分油脂快速检测技术。

背景技术

低温真空油炸技术是利用负压状态降低水汽化温度的原理，使食品在低温下快速脱水，同时能产生酥松多孔的质构，赋予食品愉悦风味。

真空油炸技术具有低氧、低温的特点，降低了油脂的氧化劣变与丙烯酰胺等致癌物的生成，同时也保持了产品原有的色香味及营养成分，产品膨化度高、口感酥脆，含油量低，具有广泛的适用性，符合人们对食品营养、健康、美味的消费需求。

杏鲍菇营养丰富，菌肉肥厚，质地脆嫩，浙江、福建、山西等地已经开始大规模的工厂化栽培，突破季节性限制，可周年化生产，适合用真空油炸生产即食杏鲍菇脆片。

油炸食品的含油率是影响消费者接受程度的重要因素，大量研究表明，过量摄入油脂会导致癌症、心血管疾病、糖尿病、肥胖和高血压等许多慢性疾病。

传统的油脂测定采用索氏提取法，耗时长，并且消耗大量有机溶剂。因此，急需建立一种快速、方便、准确的油脂测定方法，对油炸食品的含油率进行监测和控制。

低场核磁共振是一种无损快速的检测技术，可用于探测复杂食品体系中的小分子质子，并且已经应用于植物种子油脂含量和水分分布状态的测定。目前，关于食品在油炸过程中油脂和水分的迁移变化的相关研究多集中在油炸薯条、薯片等，对于真空油炸杏鲍菇的水分、油脂分布，尤其是其快速检测技术的相关研究尚未见报道。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种基于低场核磁共振的真空油炸杏鲍菇条水分油脂快速检测技术，以新鲜杏鲍菇为原料，研究了真空油炸过程中杏鲍菇条水分、油脂、脆度、硬度和色泽的变化规律，采用低场核磁技术及其成像技术，建立了T2弛豫参数与水分、油脂、硬度和脆度之间的关系方程，为果蔬真空油炸果蔬脆片提供一种快速、准确、无损的水分和油脂检测方法。

(二)技术方案

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种基于低场核磁共振的真空油炸杏鲍菇条水分油脂快速检测技术，包括以下步骤：

1)检测物预处理：挑选无霉烂、无机械损伤的杏鲍菇，将杏鲍菇用清水漂洗2～3次，切成6mm×6mm×40mm的条状，将切好的杏鲍菇条在900℃沸水中漂烫3min，沥干杏鲍菇条表面的水分，真空油炸设备中加入40L大豆油，开启蒸汽加热阀门，加热至油温90℃，打开油炸锅的密封门，将处理好的300g香菇片放入油炸篮中，关闭密封门和真空阀门，开启真空泵，当抽真空至真空度为0.090MPa时，放下油炸篮，然后开始真空油炸，设定油炸时间，然后把炸好的杏鲍菇条进行脱油，脱油转速300r/min，脱油时间3min，脱油结束后，打开真空阀门和密封门，将产品取出待测；

2)检测物样品数据收集：当测量温度范围在31.99-32.01℃时，每隔2min收集一次样品，置于核磁管中并放入磁体线圈中心，先用FID序列获得样品的中心频率，再用CPMG脉冲序列测样品中的横向弛豫时间T2，每份样品重复采集三次信号，并将结果取平均值；