[发明专利]一种利用复合乳酸菌发酵香菇酱及其制备方法

权利要求书

1.一种利用复合乳酸菌发酵香菇酱，其特征在于，该乳酸菌发酵香菇酱包括以下重量的百分比：香菇36%-39%、三酱24%-26%、大豆油13%-15%、花椒1%-2%、辣椒4%-6%、白糖1%-2%、食盐1%-2%、味精2%-3%、洋葱2%-3%、大蒜1%-2%、山梨酸钾0.5%-1%、嗜酸乳酸杆菌和保加利亚乳酸杆菌两种高效发酵剂均为香菇总量的5%-8%。

2.根据权利要求1所述的一种利用复合乳酸菌发酵香菇酱，其特征在于，所述三酱采用豆瓣酱、甜面酱、豆豉按1:1:1的比例相配制。

3.一种利用复合乳酸菌发酵香菇酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1嗜酸乳酸杄菌高效发酵剂和保加利亚乳酸杆菌高效发酵剂，在乳酸菌香菇酱生产中使用量均为批量生产总物料的5%-8%，当香菇丁经过筛选、冲洗、浸泡、蒸汽灭菌1159C-1219C，灭菌20-25min，降温至38-40C接入发酵剂，控制发酵温度37°C±2°C，发酵8-10h后进行下道秘制和炒制工序，油温降至45°C时，加入预先发酵好的香菇丁炒制成金黄色备用；

S2三酱的豆瓣酱、甜面酱、豆豉按1:1:1的配比进行炒制、炒出红油5分钟后，依次放入称好的花椒、辣椒、白糖、洋葱和大蒜，当油温达到190C时，加入称好的食盐和味精，再进行加温，把温度慢慢升到260C时，关火炒制，当油温降到80C时，再次加温，把温度慢慢升到230C时，此时已炒出酱香味，持续再炒5分钟，关火降温，当温度达到100°C时，再次加温，把温度慢慢升至200°C时，加入规定量山梨酸钾，炒制5min后关火，当火降温至45°C时，加入预先炒制成金黄色发酵好的香菇丁充分混合均匀后，即为复合发酵香菇酱，及时将其倒入已清洗、消毒、杀菌的灌装机进行灌装，然后真空旋盖，贴标签，打上生产批号，最后成品抽检合格后装箱入库。

4.根据权利要求3所述的一种利用复合乳酸菌发酵香菇酱的制备方法，其特征在于，所述嗜酸乳酸杆菌和保加利亚乳酸杄菌高效发酵剂的制备方法如下：

S1选用来自中国微生物菌种保藏中心的嗜酸乳酸杄菌和保加利亚乳酸杄菌标准菌株；

S2斜面培养基和试管、三角瓶液体培养基配方:蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母膏10g、氯化钠5g、葡萄糖10g、杜仲或枸杞子提取物10g、碳酸钙10g、加水至1000m；

S3培养基制备:将上述配方量加热至90-95C溶解后，用20%氢氧化钠溶液和2mol/L盐酸溶液调整PH到6.8，分别分装试管和角瓶，再分别将棉塞和防潮纸按规定进行包扎，置115-121C蒸汽灭菌20-25min，加琼脂的试管培养基趁热摆放斜面，凝固后试管和三角瓶液体培养基一起置恒温箱37°C±2°C，活化培养22-24h，观察生长良好，即可全部置冰箱冷藏保存备用；

S4标准菌种进行活化培养发酵，按无菌操作程序打开标准品菌种转入液体试管培养基，置恒温培养箱37°C士2°C，活化培养22-24h；

S5将生长良好的液体试管，接无菌操作程序用铂金饵钩取菌液，划线斜面数支或数十支，置恒温培养箱37°C±2°C，培养22-24h，观察菌苔生长良好，即可作为生产用斜面菌种，一起置冰箱保存备用；

S6每天取斜面菌种一支，分别接种1级试管和2级试管三角瓶培养基中，置恒温培养箱37°C±2°C，培养22-24h；

S7最后将生长良好的三角瓶液体发酵培养基按无菌操作程序转接预先灭菌过的5000mnl圆底烧瓶，10%脱脂牛奶混合培养基中，此培养基添加7%-8%的蔗糖、1%谷氨酸、1%维生素C和1%碳酸钙作为保护剂和缓冲剂，同样置恒温培养箱37°C士2°C，培养14-16h，每隔1h摇瓶一次，并观察碳酸钙消失情况，发酵终点为PH3.8-4.2；

S8最后再将3级培养基发酵液置真空冷冻干燥机组-45°C--559C进行真空冷冻干燥，并按无菌操作程序收集冻干菌粉，即得嗜酸乳酸杄菌和保加利亚乳酸杄菌高效发酵剂。