[发明专利]一种用于酿造食品的块状生麦曲的制作方法及应用

权利要求书

1.一种块状生麦曲的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料处理：选择当年产软质小麦麦粒制作麦曲，麦粒应保持干燥并过筛处理后使用；

（2）将步骤（1）筛选后的小麦粒进行轧麦处理，使每粒小麦被压碎成2~8个小麦颗粒；麦粒轧碎后放入拌曲机并加入小麦质量12-25%的清水，搅拌以使小麦颗粒吸水均匀，保证不产生淀粉块与水团；

（3）将润料后的松散碎麦粒通过制曲机制成20-30cm长、10-15cm宽、6-15cm高的紧密长方体；

（4）将初步制得的块体静置15-45min，通风收汗，使曲块外皮结合紧实，然后堆积在底部有气孔的垛框内部，每一层的相邻块曲呈现丁字形或T字形摆放，相邻两层块曲呈十字形摆放，使垛框内部空间空气可以上下流通；

（5）将垛框按顺序堆积在具有通风功能的控温控湿的培养环境中，按如下步骤培养：

（a）启动升温阶段：将曲块温度在12-24h内由室温升高至34~41℃，此阶段控制培养环境的相对湿度在93~97%；

（b）辅助温度维持阶段：根据曲心温度控制环境温度，当曲心温度≥环境温度+4℃时，将环境温度设置为实时环境温度+2℃，直至环境温度达43~51℃，并维持此温度直至曲心温度≥52℃，停止升温程序，此阶段维持环境相对湿度为90~97%，此过程共持续24h；

（c）自升温发酵阶段：停止对环境温度的升温控制，开启通风，新风通量为2~5%，空气相对湿度维持在90~94%，此阶段维持120~360 h；

（d）降温培养阶段：将环境温度在12~24 h内降至33~35℃，并维持相对湿度低于70~85%；

（e）干燥阶段：将曲块所处环境通风，使相对湿度下降至70%，持续120h，完成块曲培养。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（5）中，生麦曲的培养环境为具有控温控湿功能的培养室或培养箱。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1）中原料为当年产软质小麦，包括红皮或黄皮小麦；所述软质小麦的含水量不得超过15%。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（2）采用轧麦机进行轧麦，将小麦轧碎后再转运至拌曲机内，加入18-23%的清水。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（4）中所用的垛框底部和/或侧壁具有透气孔。

6.应用权利要求1~5任一所述方法制备的块状生麦曲。

7.权利要求6所述的块状生麦曲在用于制备曲法酿造食品的生产用曲中的应用。

8.权利要求6所述的块状生麦曲在黄酒生产中的应用。