[发明专利]一种用于酿造食品的块状生麦曲的制作方法及应用

说明书

本发明公开了一种用于酿造食品的块状生麦曲的制作方法及应用，属于酿造食品领域。本发明提供的生麦曲生产工艺采用自升温发酵方法，结合改进后的垛框及码垛的方式，利用微生物产热自升温进行发酵，较其他控温控湿发酵的麦曲启动更迅速，大大提高了生产效率，节约能耗，且不受季节限制，易于实现自动化与智能化生产；应用本发明中的制备方法制备的块状生麦曲，糖化和液化能力强，且曲香味浓郁，可以用于生产白酒、黄酒、酱油、醋等各类曲法制得的酿造食品。

技术领域

本发明涉及一种用于酿造食品的块状生麦曲的制作方法及应用，属于食品酿造技术领域。

背景技术

生麦曲是我国传统发酵食品中最常见的糖化剂之一，不仅起到提供糖化酶与液化酶的作用，对发酵物(一般是酒类)的风味特征也有显著影响。尤其是对曲法所制得的酒而言，生麦曲质量的高低可以说是该种曲酒的决定性影响因素之一。

随着制曲工艺的发展，从上世纪70年代以前的草包曲，再到90年代初的机械化制曲工艺选择了块曲的形式，生麦曲的制作工艺步骤随着科技的进步逐步发展。虽然相较于传统制作工艺已经节省了大部分人工，现有的生麦曲制作工艺对人工的需求仍然十分严重，且时令限制了生麦曲与相应曲酒的生产，导致生麦曲只能在农历八九月份，天气十分炎热的环境下才能生产，这对生产一线工人的健康也有着不可忽视的影响。

目前块状生麦曲的制作时通过压块机一次冲压成型，其尺寸较为固定，即使堆曲时将曲块堆积3～5层，曲块的库存占地面积仍然较大，空间利用上存在较大浪费。制备颗粒状的麦曲虽然能够解决空间利用率的问题，但颗粒状的麦曲中微生物种类相对于块曲的种类较少，微生物区系简单，在一定程度上影响发酵产物的香气成分。因此，需要开发能够克服季节性限制，且能够实现工业化生产的块状生麦曲的制备方法。

发明内容

基于现有技术问题与工艺问题，本发明旨在提供一种生麦曲的生产工艺，具有将传统工艺与现代技术相结合的技术特点，可实现块状麦曲的自动化生产。

本发明的第一个目的是提供一种块状麦曲的培养方法，包括如下步骤：

(1)启动升温阶段：将曲块温度在12-24h内由室温升高至34～41℃，此阶段控制培养环境的相对湿度在93～97％；

(2)辅助温度维持阶段：根据曲心温度进行温度调整，当曲心温度≥环境温度+4℃时，温度设置为环境温度+2℃，直至环境温度达43～51℃，并维持此温度直至曲心温度≥52℃，停止升温程序，此阶段维持环境相对湿度为90～97％，此过程共持续24h；

(3)自升温发酵阶段：停止对环境温度的升温控制，开启通风，新风通量为2～5％，空气相对湿度维持在90～94％，此阶段维持120～360h；

(4)降温培养阶段：将环境温度在12～24h内降至33～35℃，并维持相对湿度低于70～85％；

(5)干燥阶段：将曲块所处环境通风，使相对湿度下降至70％，持续120h，完成块曲培养。

在一种实施方式中，所述生麦曲的培养环境可以是具有控温控湿功能的培养室；小批量培养时，培养可以在培养箱中实施；中试时可在控温控湿曲房实施；实际生产中可以在大型通风曲室实施。

本发明的第二个目的是提供一种块状生麦曲的制作工艺，包括以下步骤：

(1)原料处理：选择当年产软质小麦麦粒制作麦曲，麦粒应保持干燥并过筛处理后使用；

(2)将步骤(1)筛选后的小麦粒进行轧麦处理，使每粒小麦被压碎成2～8个小麦颗粒；麦粒轧碎后放入拌曲机并加入小麦质量12～25％的清水，搅拌以使小麦颗粒吸水均匀，保证不产生淀粉块与水团；

(3)将步骤(2)润料后的松散碎麦粒通过制曲机制成20～30cm长、10～15cm宽、6～15cm高的紧密长方体；