[发明专利]一株耐受单宁的酵母菌及其在发酵果醋中的应用

权利要求书

1.一种耐受单宁酵母菌（Saccharomyces cerevisiae），其特征在于：所述耐受单宁酵母菌于2020年12月10日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCCNO.21206；保藏名称为Saccharomyces cerevisiae JN-Y1。

2.一种果醋，应用权利要求1所述的耐受单宁酵母菌制备得到，其特征在于：在待发酵的果品酶解液中接种所述耐受单宁酵母菌进行发酵产酒精，离心后再接种醋酸菌进行醋酸发酵，得果醋发酵液，即为果醋，所述的醋酸菌为醋酸杆菌CICC 20441。

3.根据权利要求2所述的果醋，其特征在于：所述果醋来源于包括柿饼在内的单宁类果品，所述果醋为包括柿饼醋在内的单宁果醋。

4.权利要求2或3所述的果醋的制备方法，其特征在于：在果醋的酒精发酵阶段中添加该耐受单宁酵母菌，具体包括如下步骤：

1）酶解液制备：果品与水混合，打浆后加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，得酶解液；

2）酒精发酵：将酶解液泵入酒精发酵罐，在30℃下，按2%-4%的接种量接入已活化好的耐受单宁酵母菌，通风搅拌后再关闭通风搅拌，得酒精发酵液；

3）醋酸发酵：将酒精发酵液离心过滤去除该耐受单宁酵母菌，泵入醋酸发酵罐，在30℃下，按2%-4%的接种量接入醋酸菌种子液，搅拌后得到醋酸发酵液，待酒精耗尽，醋酸不再上升时完成醋酸发酵，得果醋发酵液，即为果醋。

5.根据权利要求4所述的果醋的制备方法，其特征在于：步骤1）的具体方法为：将柿饼与水按质量比1:4-8的比例混合，打浆后，分别加入柿饼质量0.1%-0.3%的果胶酶和纤维素酶，50-60℃酶解2-3 h，得到柿饼酶解液。

6.根据权利要求4所述的果醋的制备方法，其特征在于：步骤2）中，温度保持在37℃，通风6小时，100 rpm搅拌，后关闭通风，50 rpm搅拌72小时后得酒精发酵液。

7.根据权利要求4所述的果醋的制备方法，其特征在于：步骤2）中，所得酒精发酵液中，以还原糖计残糖为0.3g/L，酒精度为5.7%。

8.根据权利要求4所述的果醋的制备方法，其特征在于：步骤3）中，所述醋酸菌为醋酸杆菌CICC 20441，400 rpm搅拌72小时得醋酸发酵液。

9.根据权利要求4所述的果醋的制备方法，其特征在于：步骤2）中，所得醋酸发酵液中，醋酸含量为4.8 g/100mL。

10.一种乳酸菌果醋，其特征在于：由乳酸菌发酵液与如权利要求2所述的果醋混合制得，所述乳酸菌发酵液由待发酵的果品酶解液中接种乳酸菌进行发酵所得。

11.权利要求10所述的乳酸菌果醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

4）乳酸菌发酵：酶解液泵入发酵罐，37℃下，按2%-4%的接种量接入已活化好的乳酸菌，通风搅拌后再关闭通风搅拌，得乳酸菌发酵液；

5）混合：将乳酸菌发酵液与果醋发酵液混合，得乳酸菌果醋。

12.根据权利要求11所述的乳酸菌果醋的制备方法，其特征在于：步骤5）中，乳酸菌发酵液与果醋发酵液按1:5~8体积比例混合。