[发明专利]一株耐受单宁的酵母菌及其在发酵果醋中的应用

说明书

本发明提供一株耐受单宁的酵母菌及其在发酵果醋中的应用，属于发酵技术领域。利用这株耐受单宁的酵母菌发酵柿饼醋，发酵方法操作简单，发酵时间短，解决了柿饼醋发酵过程中单宁抑制的问题，将柿饼酿制出了柿香愉悦，酸味纯正的柿饼醋，并可最大限度地保留柿子的风味和保健功效，充分利用了柿子资源，丰富了食醋的花色品种，保护了环境，提高经济效益和社会效益。

技术领域

本发明涉及一株耐受单宁的酵母菌及其在发酵果醋中的应用，属于食品加工技术领域。

背景技术

果醋是以水果为主要原料，经酒精发酵和醋酸发酵而成的一种风味独特的新型饮品或酸性调味品，其富含多种有机酸、维生素、氨基酸以及微量元素等营养物质，兼具了水果和食醋两者功能，可以缓解疲劳、抗焦虑并促进肠道代谢。

柿子味甘、性寒，能清热生津、润肺，内含蛋白质、糖类、脂肪、果胶及多种维生素和矿物质，具有较高的营养价值和药用价值。但因鲜柿太涩，不能直接食用，且本身不易贮存和长途运输，故只能食用一些处理后的软柿或加工成柿饼，限制了柿果的经济价值，需要开发它的应用新领域，酿造果醋则是一个很好的领域。

柿饼醋是由柿饼作为发酵原料酿造而成的，由于新鲜柿子含有较高含量的可溶性单宁成分，对口舌粘膜有强烈的收敛作用而具有涩味。新鲜柿子制成柿饼后，单宁含量下降，但是柿饼中仍然含有大量的单宁，这不仅影响了柿饼醋的风味，而且还抑制了酵母菌的生长和发酵效率。

发明内容

技术问题：为解决上述技术问题，本发明提供一株耐受单宁的酵母菌及其在发酵果醋尤其是富含单宁的果醋如柿饼醋中的应用。利用这株耐受单宁的酵母菌发酵柿饼醋，发酵方法操作简单，发酵时间短，解决了柿饼醋发酵过程中单宁抑制的问题，并可最大限度地保留柿子的风味和保健功效。

技术方案：为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

本发明的第一个目的是提供一株耐受单宁的酵母菌。

一种耐受单宁酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)，所述耐受单宁酵母菌于2020年12月10日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC NO.21206；保藏名称为Saccharomyces cerevisiae JN-Y1。

进一步的，本发明还要求保护表达上述的耐受单宁酵母菌的编码基因，该基因的核苷酸序列如SEQ ID NO.1所示。

本发明的第二个目的，是提供所述耐受单宁酵母菌的应用，具体是在果醋酒精发酵阶段添加耐受单宁的酵母菌，制备得到富含单宁果品的果醋制品。

更进一步的，富含单宁果品包括柿饼，所述果醋为柿饼醋。当然，还包括黑枣、石榴、葡萄等富含单宁果品，也适用于本发明所记载的方法。

本发明的第三个目的，是提供一种制备果醋的方法，所述方法为使用权利要求1所述的耐受单宁酵母菌。

进一步的，该方法为在果醋的酒精发酵阶段中添加该耐受单宁酵母菌，即在待发酵的果品酶解液中接种该耐受单宁酵母菌进行发酵。

更进一步的，该方法具体为在柿饼醋的酒精发酵阶段中添加该耐受单宁酵母菌，即在待发酵的柿饼酶解液中接种该耐受单宁酵母菌进行发酵。

进一步地，制备果醋的方法的生产工艺具体包括如下步骤：

1)酶解液的制备：将果品如柿饼与水按质量比1:4-8的比例混合，打浆后，分别加入果品质量0.1％-0.3％的果胶酶和纤维素酶，50-60℃酶解2-3h，得到酶解液；