[发明专利]一种功能性洋葱食醋酿制过程中的品质改善方法

权利要求书

1.一种功能性洋葱食醋酿制过程中的品质改善方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：在酿制过程中进行活性物质监测，减少有害物质，对初步酿制完成的食醋进行环状糊精包埋后进行评价和改善，具体如下：

1)活性物质监测：在功能性洋葱食醋酿制过程中全程检测黄酮类活性物质的变化规律；

2)减少有害物质：在功能性洋葱食醋酿制过程中降低生物胺和氨基甲酸乙酯的含量；

3)环状糊精包埋：酿制完成后，将环状糊精加入到洋葱汁中，对其中的有机硫化物进行包埋；

4)评价和风味改善：检测食醋中的有机酸浓度和抗氧化性，并在评价食醋的风味后添加风味改良剂。

2.根据权利要求1所述的一种功能性洋葱食醋酿制过程中的品质改善方法，其特征在于，所述洋葱选自含糖量12％以上的高糖洋葱。

3.根据权利要求1所述的一种功能性洋葱食醋酿制过程中的品质改善方法，其特征在于，所述步骤1活性物质监测中，所述黄酮类活性物质为牡荆素和槲皮素。

4.根据权利要求1所述的一种功能性洋葱食醋酿制过程中的品质改善方法，其特征在于，所述步骤2降低生物胺包括以下方法中的一种或者多种：

1)选用氨基酸脱羧酶缺陷型的微生物用于发酵过程；

2)选用适合食醋发酵条件并且产生生物胺氧化酶的微生物用于发酵过程，

3)控制溶氧浓度以减少生物胺积累。

5.根据权利要求1所述的一种功能性洋葱食醋酿制过程中的品质改善方法，其特征在于，所述步骤2降低氨基甲酸乙酯包括以下方法中的一种或者多种：

1)在发酵过程中添加磷酸氢二钾；

2)选用缺乏精氨酸酶的酵母用于发酵。

6.根据权利要求1所述的一种功能性洋葱食醋酿制过程中的品质改善方法，其特征在于，所述步骤3环状糊精包埋中，环糊精的加入量为每100mL洋葱食醋添加0.3-1.0g。

7.根据权利要求1所述的一种功能性洋葱食醋酿制过程中的品质改善方法，其特征在于，所述步骤4评价和风味改善中，采用HPLC检测洋葱食醋中的有机酸组成与含量，采用硫氰酸盐法评价洋葱食醋抗氧化性。

8.根据权利要求1所述的一种功能性洋葱食醋酿制过程中的品质改善方法，其特征在于，所述步骤4评价和风味改善中，所述风味包括色泽、气味和味道；所述风味改良剂包括乙酸和蜂蜜。

9.根据权利要求1所述的一种功能性洋葱食醋酿制过程中的品质改善方法，其特征在于，所述功能性洋葱食醋的酿制过程，包括以下步骤：

S1原料预处理：挑选新鲜洋葱，经清洗、去头、切尾，切割后，以柠檬酸浸泡，80-100℃加热煮汁1-3h后用1-10μm网过滤提取，制成洋葱汁提取物；

S2调整糖含量：将玉米蒸煮糊化后加入液化酶，90℃液化15min；液化液中按0.5％加入糖化酶，60℃糖化30min，使用上述玉米糖液调整上述洋葱汁提取物的糖度为10-14，调整洋葱汁提取物的pH值为6.0-6.5；

S3酒精发酵：以酵母Saccharamyces cerevisiae ATCC9763为菌种，35-42℃的温水或含糖5％的水溶液中加入1kg/10t的活性干酵母，混匀，静置，每隔l0min轻轻搅拌一次，放置20-30min，再用YM培养基进行培养活化；加入步骤S2获得的洋葱提取汁，接S.cerevisiae全培养液5％(V/V)，30℃下深层发酵4-5d，并添加0.1-0.5％的酵母萃取物或0.1-0.5％蛋白胨；当酒精含量达到6.3％，残糖量降至3％下时终止发酵；

S4醋酸发酵：以Acetobacter aceti OLS130为菌种，用营养培养基30℃下通气培养；当酒精发酵结束后，在发酵酒液中接入3％的醋酸菌，在30℃发酵5-7d，分别添加0.1-0.5％的K₂HPO₄和MgSO₄·7H₂O，通风比为：前期0.01V/V·m，中期0.15V/V·m，后期0.1V/V·m；经检测，醋酸含量达到4.5％以上，且酸度不再升高，黄酮类活性物质达到最高时，醋酸发酵结束。