[发明专利]一种功能性洋葱食醋酿制过程中的品质改善方法

说明书

本发明属于洋葱食醋生产领域，具体公开了一种功能性洋葱食醋酿制过程中的品质改善方法，传统食醋发酵为开放式固态发酵，有害成分含量较多且无法连续生产，本发明以洋葱为原料，采用酿酒酵母和醋酸菌两步液体深层发酵技术，对酿制过程中的黄酮类活性物质的变化规律进行检测，尽量保留成品醋中的活性物质的含量；同时本发明通过降低酿制过程中的生物胺和氨基甲酸乙酯等有害物质，提高了洋葱食醋的保健品质，进一步的，本发明还通过对于洋葱食醋中的二烯丙基二硫化物进行包埋，改善了洋葱食醋的风味；综合上述特点，本发明大大改善了洋葱食醋的品质，值得大力推广。

技术领域

本发明属于洋葱食醋生产领域，具体公开了一种功能性洋葱食醋酿制过程中的品质改善方法。

背景技术

洋葱(Alliumcepa L.)，又名葱头，元葱，玉葱，属百合科葱属，二年生草本植物。洋葱有几千年的栽培历史，全球都有分布。近年来，洋葱市场发展迅速，世界产量至少增加了25％，达5000万t，仅次于西红柿，约占世界蔬菜总量的10％。洋葱含有丰富的营养物质，每100g洋葱可食部分中含水分88.3g，蛋白质1.8g，碳水化合物8g，粗纤维1.1g，脂肪0.1g，维生素C 20mg，维生素B10.03mg，B20.02 mg，尼克酸0.2mg及钙、磷、铁、硒等微量元素。此外，还有泛酸，硫胺素，桂皮酸、咖啡酸、阿桂酸、芥子酸等。洋葱还是目前所知唯一含有前列腺素A的植物，具有效扩张血管，降低血液黏度，增加冠状动脉血流量，预防血栓形成的作用，并可对抗体内儿茶酚胺升压作用，可以稳定血压。洋葱中还含有少量精油类物质，主要是各种含硫化合物，是构成洋葱特有风味以及具有催泪作用的主要因素，如为硫醚类(R-Sn-R)、硫醇类(R-SH)、硫代亚磺酸酯类{R-S-S(o)-R}、硫代磺酸酯类{R-S(O2)-S-R}和噻酚类等杂环化合物。新鲜洋葱汁中蒜素类化合具有适度的杀菌作用，蒜素和二硫化合物可以与类似半胱氨酸的、具有巯基(-SH)的化合物相互反应，阻止其与蛋白结合，这种反应可以抑制细菌繁殖。据文献报道，洋葱还具有抗氧化、清除自由基、降血糖、降血脂、抗血小板凝集等生理活性功效。因此，洋葱享有蔬菜皇后的美誉。

洋葱醋(Onion vinegar)是一种新型功能性调味品，属于果蔬类复合食醋，其同时具有洋葱和食醋的保健功能，如降血糖、降血脂、控制血压、预防心血管疾病、促进食欲、辅助消化等等。国际上，洋葱醋深受韩国人的喜爱，也有众多学者对洋葱醋进行研究，主要集中在加工工艺方面，如分批补料发酵工艺、半连续发酵工艺以及乙醇为原料，添加洋葱汁的一步发酵工艺等。但是此工艺仍有众多问题需要改进，如乙醇为原料的一步发酵法缺少酵母发酵的风味等，另外如何在保留洋葱功能性成分的同时减少或去除其异味、食醋发酵有害成分等，是当前洋葱食醋功能产品开发的关键性问题。

发明内容

基于此，本发明提供一种功能性洋葱食醋酿制过程中的品质改善方法，保留成品醋中的活性物质的含量的同时去尽量除有害物质，并改善其风味。

本发明的技术方案如下：

一种功能性洋葱食醋酿制过程中的品质改善方法，其特征在于，所述方法包括：在酿制过程中进行活性物质监测，减少有害物质，对初步酿制完成的食醋进行环状糊精包埋后进行评价和改善，具体如下：

1)活性物质监测：在功能性洋葱食醋酿制过程中全程检测黄酮类活性物质的变化规律；

2)减少有害物质：在功能性洋葱食醋酿制过程中降低生物胺和氨基甲酸乙酯的含量；

3)环状糊精包埋：酿制完成后，将环状糊精加入到洋葱汁中，对其中的有机硫化物进行包埋；

4)评价和风味改善：检测食醋中的有机酸浓度和抗氧化性，并在评价食醋的风味后添加风味改良剂。

进一步的，上述一种功能性洋葱食醋酿制过程中的品质改善方法，所述洋葱选自含糖量12％以上的高糖洋葱。

进一步的，上述一种功能性洋葱食醋酿制过程中的品质改善方法，所述步骤1活性物质监测中，所述黄酮类活性物质为牡荆素和槲皮素。