[发明专利]卤蛋制品及其工艺

说明书

本发明提供了一种卤蛋制品的制备方法及其卤蛋制品，所述方法包括以下步骤：选料：选取新鲜禽蛋，清洗干净备用；预煮：将洗净后的禽蛋在白水中煮熟，去壳备用；制作卤汁；超声腌制：将去壳后的禽蛋浸渍在卤汁中腌制，腌制过程中施以超声处理；低温烹煮：将超声腌制后的禽蛋在卤水中，60‑70℃煮20‑30min；包装：禽蛋冷却至室温后真空包装，然后反压杀菌。本发明的卤蛋制品制备方法采用多次超声腌制，可使卤汁快速渗透到禽蛋内部，使蛋黄也能快速入味，提高了制备效率。全程采用低温烹煮，使蛋白嫩滑、富有弹性，蛋黄质地爽滑、口感细腻。

技术领域

本发明涉及禽蛋加工技术领域，具体涉及一种卤蛋制品及其工艺。

背景技术

卤蛋是我国受大众欢迎的传统食品，传统卤蛋的加工方法为先将禽蛋煮熟后，将蛋壳除掉，再将剥壳后的禽蛋浸泡在卤水中卤煮。由于禽蛋煮熟后，蛋白变得较为紧致，为了使蛋黄入味，需要长时间卤煮，一般在12～24h，既影响了卤蛋的风味，也使卤蛋的生产效率较低。

发明内容

本发明针对现有技术中存在的技术问题，提供了一种卤蛋的制备方法，该方法能在改善卤蛋风味的同时，提高卤蛋的生产效率。

本发明解决上述技术问题的技术方案为：一种卤蛋制品的制备方法，包括以下步骤：

选料：选取新鲜禽蛋，清洗干净备用；

预煮：将洗净后的禽蛋在白水中煮熟，去壳备用；

超声腌制：将去壳后的禽蛋浸渍在卤汁中腌制，腌制过程中施以超声处理；

低温烹煮：将超声腌制后的禽蛋在卤汁中60-70℃煮20-30min；

包装：禽蛋冷却至室温后真空包装，然后反压杀菌。

在其中一个实施例中，所述卤汁由以下重量份的原料制成：陈皮5-8份、八角30-40份，丁香10-15份，甘草20-30份，桂皮30-40份，食盐80-100份，白糖40-50份，米酒10-20份，水500份。

在其中一个实施例中，所述卤汁的制备方法包括以下步骤：将所述八角、丁香、甘草、桂皮、陈皮、甘草加入水中煮沸20min后，加入米酒，蒜泥得到卤汁。

在其中一个实施例中，所述预煮温度为80-90℃，预煮时间为10-15min。

在其中一个实施例中，所述超声腌制过程工艺参数为超声强度30kHz-45kHz，超声3min-5min，隔30min以相同的超声强度重复4次。

在其中一个实施例中，所述反压杀菌的工艺参数为：121℃，杀菌时间10min。

在其中一个实施例中，所述禽蛋选自鸡蛋、鸭蛋和鹌鹑蛋中的一种。

本发明还提供了上述卤蛋制品的制备方法制备的卤蛋制品。

有益效果：

本发明的卤蛋制品制备方法采用多次超声腌制，可使卤汁快速渗透到禽蛋内部，使蛋黄也能快速入味，提高了制备效率。

全程采用低温烹煮，使蛋白嫩滑、富有弹性，蛋黄质地爽滑、口感细腻。

大蒜的加入除增加了卤蛋制品的蒜香味外，其含有黄酮物质，协同超声腌制过程，使卤蛋制品蛋白呈现出深褐色色泽，蛋黄也能均匀上色。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

本发明提供了一种卤蛋制品，所述卤蛋制品的制备方法包括以下步骤：

选料：选取新鲜禽蛋，清洗干净备用；