[发明专利]卤肉制品及其工艺

说明书

一种卤肉制品，将自制卤汁注射到原料肉中，并涂抹到原料肉表面后进行滚揉腌制后再经干蒸、电子束辐照杀菌后制成。本发明通过注射和涂抹自制卤汁，并进行揉搓的方法进行腌制，并对腌制后的肉块进行短时间干蒸进行熟化，缩短了卤肉制品的制备周期，适合工业化生产。

技术领域

本发明涉及肉制品加工技术领域，具体涉及一种卤肉制品及其工艺。

背景技术

传统的卤肉制品一般通过预处理—腌制—煮制—包装—灭菌等工序处理，其中仅腌制和煮制两个工序往往就超过10小时，使得卤肉的卤制过程耗时长，而且由于卤肉长时间浸泡在卤汁中进行煮制，导致在存放过程中，肉质易水解糜化。

发明内容

本发明针对现有技术中存在的技术问题，提供了一种卤肉制品及工艺，改卤肉制品制备过程耗时更短，存放过程不易变质。

解决上述技术问题的技术方案为：提供了一种卤肉制品，将自制卤汁注射到原料肉中，并涂抹到原料肉表面后进行滚揉腌制后再经干蒸、电子束辐照杀菌后制成。

在其中一个实施例中，所述原料肉采用猪肉或牛肉。

本发明还提供了一种上述卤肉制品的制备方法，包括以下步骤：

预处理：将原料肉剔除软骨、淋巴、污物后切成400g左右的块状，清水冲漂除去肉块表面血污，沥干水分；

腌制：将自制卤汁注射到预处理后的肉块的不同位置，在表面涂抹上卤汁后，放入真空滚揉机中滚揉；

干蒸；

杀菌：采用电子束辐射杀菌。

在其中一个实施例中，所述自制卤汁的制备方法包括以下步骤：将以下重量份的原料：盐30-35份，花椒1-2份，姜4-6份，八角1.5-3份，桂皮2-3份，白糖6-8份，黄酒2-3份，味精2-3份，嫩肉粉5-6份加入到100份水中，大火烧开后煮20min后，冷却过滤即得。

在其中一个实施例中，所述自制卤汁与原料肉的重量比为1:20-1:10。

在其中一个实施例中，所述原料肉注射和涂抹自制卤汁注射后滚揉，每次滚揉20min，腌制过程重复3次。

在其中一个实施例中，所述干蒸步骤的温度为110℃-120℃，时间为30min。

在其中一个实施例中，采用电子直线加速器进行电子束辐射杀菌，其剂量为3kGy～5kGy。

有益效果：

本发明通过多次注射和涂抹自制卤汁，并进行揉搓的方法进行腌制，并对腌制后的肉块进行干蒸方法，缩短了卤肉制品的制备周期，适合工业化生产。

和传统的卤肉制品需将肉块长时间浸泡在卤汁中进行卤煮的方法不同，本发明通过多次搓揉腌制，短时间的干蒸熟化，使肉质更有弹性，更嫩。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例中所用原料为本领域常规原料，所用设备为本领域常规领域。

实施例1

本实施例提供了一种卤肉制品，其制备方法包括以下步骤：

S1，预处理，将牛肉剔除软骨、淋巴、污物后切成400g左右的块状，称取100kg，用清水冲漂除去肉块表面血污，沥干水分。

S2，自制卤汁，将按重量份计的盐30份，花椒1份，姜4份，八角1.5份，桂皮2份，白糖6份，黄酒2份，味精2份，嫩肉粉5份加入到100份水中，大火烧开后煮20min后，冷却过滤，得到自制卤汁。