[发明专利]一种红曲色素产品及其制备方法

说明书

本发明提供一种红曲色素产品，是利用有机溶剂提取含红曲橙色素和黄色素的发酵产物获得提取产物，并由所述提取产物富集橙色素及黄色素得到，所述橙色素为橙色素O1和O2中的一种或多种，所述黄色素为黄色素Y1和Y2中的一种或多种，所述发酵产物为红曲米。本发明还提供了一种制备红曲色素产品的方法，所述方法包括利用有机溶剂提取含红曲橙色素和黄色素的发酵产物获得提取产物，并由所述提取产物富集橙色素及黄色素以得到所述红曲色素产品。该产品不仅可以作为黄色着色剂或红色着色剂广泛应用于食品和非食品着色领域。

技术领域

本发明涉及色素产品及其制备方法，尤其涉及一种红曲色素产品及其制备方法。

背景技术

红曲由红曲菌在大米等基质上固态或液态发酵形成，因富含色泽深红的红曲色素成分，称之为红曲。将固态或液态发酵的红曲进行色素(主要是针对红色素)的提取和喷雾干燥获得的红曲色素称之为红曲红，在大米基质上固态发酵得到的红曲产品称之为红曲米。红曲色素在中国有上千年的食用历史，被广泛应用于以火腿为代表的肉制品着色和以红腐乳为代表的豆制品着色。

食品着色用红曲中的色素成分复杂，文献报道已完成结构解析的红曲色素超过60种，其中较为常见的色素主要为两种橙色素(红斑红曲素Rubropunctatin，简称橙色素O1；红曲玉红素Monascorubrine，简称橙色素O2)；两种黄色素(红曲素Monascin,简称Y1；安卡红曲黄素Ankaflavin，简称Y2)；两种红色素(红斑红曲胺Rubropunctamine，简称R1；红曲玉红胺Monascorubramine，简称R2)。

红曲色素虽然包含多种色素成分，但目前红色调着色用红曲应用最广。GB1886.19-2015和GB1886.181-2016关于红曲米和红曲红的标准均倾向于红色素为主要测定指标：提取溶剂采用70％乙醇，最适合红色素的提取(红橙黄三类红曲色素中，红色素的极性普遍高于黄色和橙色)，红曲米和红曲红的检测波长分别为505nm和495±10nm，接近于多种红色素的最大吸收波长。日本2018年出版的第9版《食品添加物公定书》对红曲色素的测定标准采用480-520nm检测波长，色素提取溶剂为95％乙醇和水(1：1)，该评价方法也倾向于红色素为主要测定指标。现有的针对红曲产品色价的评价方法，关注红色素的提取，忽略了对橙色素、黄色素，尤其是橙色素O1和O2的检测和利用。

橙色素O1和橙色素O2本身不仅是良好的橙色着色剂来源，也可以与氨基酸反应作为红色着色剂使用。在针对橙色素O1和O2的研究中，发现其可以与氨基酸及其他含氮化合物反应形成红色素。以橙色素O1、O2为前体化合物可以合成多种衍生色素。

桔霉素(citrinin)是一种有肝肾毒性的真菌毒素，尽可能降低食品或食品添加剂中桔霉素的含量是本领域技术人员研究的一个重点。目前常规的做法是针对红曲菌进行基因改造，将合成桔霉素的关键基因pksCT敲除，降低桔霉素的产量；或者通过发酵过程中添加各种添加剂，降低发酵产物中桔霉素含量。两者均存在操作复杂、色素产量下降的问题。

如何由红曲米在富集橙色素及黄色素的同时，实现红色素的显著降低，并当红曲米中还含有桔霉素时，还能在富集橙色素及黄色素的同时，实现红色素和桔霉素的显著降低成为开发新类型色素产品有待解决的问题。

发明内容

本发明提供一种含橙色素和黄色素的红曲色素产品，是利用有机溶剂提取红曲米(在其中含有其他色素时)，以富集橙色素和黄色素，实现其他色素的去除或显著降低得到的。

本发明提供一种含橙色素和黄色素的红曲色素产品的制备方法，是利用有机溶剂提取红曲米(在其中含有其他色素时)，能在富集橙色素和黄色素的同时，实现其他色素的去除或显著降低。

本发明还提供了所述的含橙色素和黄色素的红曲色素产品作为红色着色剂和黄色着色剂的应用。

本发明提供一种含红色素的红曲色素产品的制备方法，是利用有机溶剂提取红曲米(在其中含有其他色素时)，能在富集红色素的同时，实现其他色素的去除或显著降低。