[发明专利]煎炸专用粉及煎炸食品

说明书

本申请提供一种煎炸专用粉，包括基料粉，还包括饱和脂肪酸与长链脂肪烷醇中的至少一种。该煎炸专用粉可以改善煎炸食品的外观性能。

技术领域

本申请涉及食用油脂技术领域，具体涉及制作鸡翅、鸡排、甜甜圈等煎炸食品的煎炸专用粉及所制作的煎炸食品。

背景技术

煎炸食品利用油脂作为热交换物质，使食品中淀粉糊化、蛋白质变性、水分以蒸汽形式逸出，从而使其具有外表酥脆、多孔性和特殊香味等特点，深受国内外消费者的喜爱，如炸鸡翅、鸡排、甜甜圈等。

通过煎炸，可以赋予食品金黄色泽。但由于食材原料、制作温度以及所用油脂的色泽及氧化程度的不同，煎炸食品容易出现色泽不均匀、颜色有深有浅的现象，从而影响煎炸食品外观。同时，煎炸食品的表面含油较高会使人产生油腻感，影响包材美观。由此，提升煎炸食品的外观性能，是亟待解决的技术问题。

为了提高煎炸食品的色泽均一度，目前的研究多集中在煎炸设备或加工工艺上。例如，CN209359457U以及CN207476799U均是通过改造煎炸设备来改善煎炸食品色泽。但设备机械成本较高，会增加煎炸食品生产成本，不适用于传统煎炸食品的生产。再如，CN1376406A和CN107751981A通过改变加工工艺控制色泽均匀一致，涉及真空油炸。但加工工艺较复杂，真空油炸的煎炸条件较苛刻。

为了降低煎炸食品表面含油，目前主要从改进煎炸油或者改进煎炸工艺入手。例如，CN103798417A和CN102028044A是通过在基料油中添加乳化剂，从而减少煎炸物含油率，但是乳化剂添加到煎炸油中会加速煎炸油氧化。CN106616459A是通过改善煎炸工艺，将鸡肉煮至6～7成熟，在鸡肉表面覆满包裹料，再50～58kPa下油炸至全熟。但该工艺操作繁琐，并且煎炸条件要求真空，较为严苛，不适于工业化生产。

然而，通过改善配料来提升煎炸食品色泽均一度、降低煎炸食品表面含油的研究鲜有报道。

有鉴于此，开发一种提高煎炸食品的色泽均一度、降低煎炸食品表面含油，从而提高煎炸食品外观性能的煎炸专用粉，是业内亟待解决的技术问题。

发明内容

鉴于现有技术中存在的技术问题，本申请提供一种煎炸专用粉，其包括基料粉，还包括饱和脂肪酸与长链脂肪烷醇中的至少一种。

在本申请的一些实例中，以基料粉的总重量计，所述饱和脂肪酸的用量为0.1wt％～0.98wt％，优选0.5～0.85％，和/或所述长链脂肪烷醇的用量为0.05wt％～10wt％。

在本申请的一些实例中，所述饱和脂肪酸具有以下特征中的一个或多个：选自碳原子数大于12的饱和脂肪酸中的一种或多种；选自肉豆寇酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山嵛酸、木蜡酸、蜡酸、蜂花酸、虫漆蜡酸中的一种或多种；以及所述饱和脂肪酸为粉末状，其粒径为100-200μm。

在本申请的一些实例中，所述饱和脂肪酸选自肉豆寇酸、棕榈酸、硬脂酸中的一种或多种；其中，肉豆寇酸、棕榈酸与硬脂酸之间的质量比为1:1:1-1:10:5。

在本申请的另一些实例中，所述长链脂肪烷醇具有以下特征中的一个或多个：选自碳原子数大于20的饱和脂肪烷醇中的一种或多种；以及选自二十二烷醇、二十四烷醇、二十六烷醇、二十八烷醇、三十烷醇、三十四烷醇中的一种或多种。

在本申请的一些实例中，所述基料粉包括面粉，以及任选的淀粉；所述面粉选自小麦粉、玉米粉、大豆粉、绿豆粉、大米粉及糯米粉中的一种或多种；所述淀粉选自玉米淀粉、番薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、山药淀粉、芋类淀粉和绿豆淀粉中的一种或多种。在一些实例中，所述面粉与淀粉的用量比为(7～9):(1～3)。