[发明专利]一种富含活性硒酱油的制备方法

权利要求书

1.一种制备富含活性硒的酱油的方法，其特征在于，所述活性硒是纳米硒，利用壳聚糖、亚硒酸或硒酸钠、VC，与冰醋酸或乙酸或硫酸制备活性纳米硒-壳聚糖复合物，以大豆或豆粕或黑豆，与面粉或粉碎的炒小麦为原料，以米曲霉(Aspergillus oryzae)或者酱油曲霉(Aspergillus sojae)为发酵菌种发酵制备酱油，在发酵过程中向酱醪中添加活性纳米硒-壳聚糖复合物并利用超声波对酱醪进行处理，使纳米硒稳定存在于酱油中。

2.根据权利要求1所述的一种制备富含活性硒的酱油的方法，其特征在于，所述活性纳米硒-壳聚糖复合物的制备方法包括以下步骤：

1)将0.1-5g脱乙酰度为70-98％的壳聚糖加入100mL水中，边搅拌边加入0.1-10mL冰醋酸或盐酸或硫酸，搅拌均匀，得壳聚糖溶液；

2)将亚硒酸钠或硒酸钠缓慢加入上述1)壳聚糖溶液，调整亚硒酸钠或硒酸钠在溶液中的浓度为1-500mM/L，搅拌均匀；

3)向上述亚硒酸钠或硒酸钠-壳聚糖溶液中缓慢加入维生素C，调整亚硒酸钠或硒酸钠与维生素C的摩尔比为1:(1-10)，搅拌均匀即得活性纳米硒-壳聚糖复合物。

3.根据权利要求1所述的一种制备含有机硒的酱油的方法，其特征在于，发酵制备酱油的过程包括以下步骤：

1)原料选择和配比：蛋白质原料与面粉或粉碎的炒小麦的配比是100:10-50，所述蛋白质原料是大豆或豆粕或黑豆；

2)原料预处理：将蛋白质原料浸泡或润水后蒸煮；

3)大曲制备：将米曲霉(Aspergillus oryzae)或酱油曲霉孢子(Aspergillus sojae)与面粉或粉碎的炒小麦预混合，接种米曲霉(Aspergillus oryzae)或酱油曲霉孢子(Aspergillus sojae)，待上述步骤2)蒸煮后的蛋白质原料降温至38-42℃时与上述接种了曲霉孢子的面粉或粉碎后的炒小麦充分混合，混合物于20-32℃培养36-60h，得到大曲；

4)制醪和添加活性纳米硒：配制质量浓度为5-25％的盐水，往盐水中添加活性纳米硒-壳聚糖复合物，以大曲与盐水比为1kg:(0.8-4)L混合制醪，使醪中的硒含量达到1-300μM/L酱醪，混合均匀；

5)活性硒的稳定化：将步骤4)得到的酱醪在10-60℃发酵15天至2年，在发酵至1-180天时对酱醪进行超声处理，以促进活性纳米硒与发酵液中的蛋白质、氨基酸、多肽和多糖进行交联和结合进一步稳定活性硒，超声条件为：频率18-100kHz、超声强度1-100W/L、超声时间30S-60min；

6)压榨或淋油：发酵结束后对酱醪进行压榨或者淋油，得到生酱油；

7)过滤、杀菌和灌装：生酱油进行硅藻土过滤、杀菌和灌装，即得高稳定性富含活性硒酱油。

4.根据权利要求3所述的一种制备富含活性硒的酱油的方法，其特征在于，大豆或黑豆清洗后常温浸泡4-16h，豆粕与0.7-1.0倍的水润水10-30min，上述蛋白质原料蒸煮条件为100-140℃、5-180min。

5.根据权利要求3所述的一种制备富含活性硒的酱油的方法，其特征在于，米曲霉(Aspergillus oryzae)或酱油曲霉孢子(Aspergillus sojae)的接种量为1×10⁵-1×10⁷CFU/g原料面粉或粉碎的炒小麦。

6.根据权利要求1所述的一种制备含有机硒的酱油的方法，其特征在于，100mL水中添加0.5-3g脱乙酰度85-95％的壳聚糖，继续添加1-6mL冰醋酸或盐酸或硫酸，搅拌均匀；然后，将亚硒酸钠或硒酸钠缓慢加入上述壳聚糖溶液，调整亚硒酸钠或硒酸钠溶液浓度达到10-100mM/L，搅拌均匀；最后向上述亚硒酸钠或硒酸钠-壳聚糖溶液中缓慢加入维生素C，调整亚硒酸钠或硒酸钠与维生素C的摩尔比为1:(3-5)，搅拌均匀即为活性纳米硒-壳聚糖复合物。