[发明专利]一种富含活性硒酱油的制备方法

说明书

本发明公开了一种富含活性硒酱油的制备方法，属于食品加工技术领域。该方法包括如下步骤：以大豆或豆粕或黑豆、面粉或粉碎的炒小麦和食盐为主要原料制备得到生酱油，生酱油中添加活性纳米硒‑壳聚糖复合物，使其含量达到1‑300μM/L，然后进行超声处理，以促进活性纳米硒与酱油中的氨基酸、多肽和多糖进行交联和结合进一步稳定纳米硒。活性纳米硒酱油超声处理后进行硅藻土过滤、杀菌和灌装，即得高稳定性富含活性纳米硒酱油。与常规酱油和对照富硒酱油相比，按照本发明方法生产的富含活性纳米硒酱油具有安全性、稳定性和有机硒含量高等突出优点，产品附加值高。

技术领域

本发明涉及一种富含活性硒酱油的制备方法，尤其是一种高稳定性富含活性硒酱油的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

酱油起源于中国，是人们日常烹饪、餐饮行业和食品工业中必不可少的调味品。目前，中国酱油年产量已超过世界总产量的50％，年产量约为1000万吨(杨明泉，等.国产酱油二次沉淀研究进展和展望[J].食品与发酵工业，2019，45(10)，250–255.)。目前酱油高端市场几乎被日本酱油占据，中国产酱油的平均价格不及日本酱油的1/12(杨明泉，等.国产酱油二次沉淀研究进展和展望[J].食品与发酵工业，2019，45(10)，250–255.)。因此，如何提高中国产酱油品质，进而提高中国产酱油在国内外市场上的竞争力已成为中国酱油行业发展的一个瓶颈问题。

硒是第四周期第六族过渡元素，在维持人体健康中扮演着重要角色，超过40多种疾病(如克山病、大骨节病、心血管疾病等)的发生均与硒缺乏高度相关(Miguel Navarro-alarcon and Carmen Cabrera-viqu.Selenium in food and the human body:a review[J].Science of the Total Environment,2008,400,115–141.)。人体获得硒的主要途径为土壤→植物→动物→食物→人，而中国超过72％的土地(特别是中东部人口密集地区)均为缺硒或严重缺硒地区，这导致中国有超过三分之一的人处于缺硒或严重缺硒状态(JingDawei et a.Selenium enrichment,fruit quality and yield of winter jujube asaffected by addition of sodium selenite[J].Scientia Horticulturae,2017,225,1–5.)。目前，中国成年人人均硒摄入量仅为26-32微克/天，而世界卫生组织推荐的人均最低摄入量为55微克/天(翟晓娜.壳聚糖纳米砸体系的制备及其物化特性和生物活性的研究[D].北京：中国农业大学，2017.)。

无机硒主要以亚硒酸盐和硒酸盐的形式存在，两者对人而言均是高毒性化合物。亚硒酸盐和硒酸盐被生物植物吸收后主要以Se⁶⁺和Se⁴⁺形式存在，微生物吸收后可部分转化为有机硒。纳米硒、有机硒(特别是纳米硒)的毒性远远低于无机硒，而其生物活性(如抗氧化性、免疫活性和含硒酶活等)则远高于无机硒，是人体补硒的理想状态；无机硒蓄积过多则对人类健康产生负面影响(王婷婷.谷胱甘肽纳米硒复合物的制备及其特性研究[D].广州：暨南大学，2010；翟晓娜.壳聚糖纳米砸体系的制备及其物化特性和生物活性的研究[D].北京：中国农业大学，2017.)。因此，为提高硒摄入量，纳米和有机活性硒的摄入量具有重要意义。