[发明专利]油脂添加剂、煎炸油组合物及煎炸食品

说明书

本申请提供一种油脂添加剂以及包含该油脂添加剂的煎炸油组合物，所述油脂添加剂和/或煎炸油组合物具有春黄菊提取物，能够显著降低煎炸食品的吸油率；春黄菊提取物与天然植物蜡复配，还能够提高煎炸食品的酥脆度。使用本申请的油脂添加剂和/或煎炸油组合物，能够提升煎炸食品的口感，减少油脂摄入。

技术领域

本申请涉及食用油脂技术领域，具体涉及一种油脂添加剂、煎炸油组合物或油脂组合物以及用途。

背景技术

煎炸食品因其独特的色、香、味等而受到消费者的喜爱。酥脆度是影响煎炸食品的美味口感的重要因素；同时，出于健康考虑，降低煎炸食品的含油量、减少油脂摄入是对煎炸食品的新要求。

CN104970321A和CN106135841 A均采用涂膜技术，将烘烤后的薯片或地瓜片的表面包裹一层复合被膜剂，然后再进行油炸。该种方法降低油炸薯片或油炸地瓜片的吸油率、改善酥脆度，使得油炸薯片或油炸地瓜片的含油量≤20％。该复合被膜剂是由大豆分离蛋白、粉末纤维素、聚乙烯吡咯烷酮和豆奶粉混合而成。然而该技术对被膜剂和被膜工艺均存在较高要求，存在应用局限性。对被膜剂的要求包括：1)易于喷涂且不能改变食品感官品质，2)在食品储藏期间要保持良好的附着性，不能出现裂缝等不良现象，3)水分活度必须与相关食品组分相近，避免不必要的水分迁移。

CN106417671A采用全氢化棕榈油中间分提物制备煎炸用油脂组合物，使得油脂组合物的煎炸稳定性明显提高、煎炸产品的吸油率明显降低、脆性及油腻感均有改善；然而该专利使用全氢化棕榈油，其含有更高的饱和脂肪酸，具有心脑血管疾病等健康风险。

US08530015提供了用于油炸食品的煎炸油或油脂组合物，包括在油脂中溶解不大于4.0wt％的乳化剂，该乳化剂为糖脂肪酸酯，或糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯和/或甘油二酯的组合，由此提升油炸食品的酥脆性。与此类似，CN102028044A通过在植物油中加入聚甘油脂肪酸酯来降低油脂界面张力，降低油脂在食材上的附着效果，从而降低煎炒食材的吸油率。上述两个技术均使用了人工合成的乳化剂或表面活性剂，实际产业应用存在局限性。

CN104366336 B将藕条经过漂烫，粘附新型保水层粉，挂脆皮浆，裹面包糠，油炸，脱油处理，风冷，包装等一系列处理得到的油炸藕条能保持2天以上的酥脆度。但此操作过程相当繁琐，并且挂浆、裹面包糠容易在油脂中残留，造成油脂更换频繁，不利于工业使用。

因此，开发一种能够显著提高煎炸食品酥脆度、降低煎炸食品含油率的油脂添加剂及煎炸油组合物或油脂组合物，是业内亟待解决的技术问题。

发明内容

鉴于现有技术中存在的技术问题，本申请提供一种油脂添加剂，包括春黄菊提取物，所述油脂为煎炸油。

在本申请的一些实例中，所述油脂添加剂还包括天然植物蜡，所述春黄菊提取物与天然植物蜡的用量比为0.20～1.00，优选0.25～0.50。

在本申请的一些实例中，所述天然植物蜡具有以下特征中的一种或多种：所述天然植物蜡选自米糠蜡、葵花蜡和玉米蜡中的一种或多种；以及所述植物蜡是植物油精炼过程中冬化脱蜡的副产物。

本申请还提供一种煎炸油组合物或油脂组合物，包含基料油以及上述油脂添加剂，以基料油的油重计，所述油脂添加剂的总用量为50～500ppm，优选100～400ppm。

在本申请的一些实例中，所述煎炸油组合物或油脂组合物还包含抗氧化剂，所述抗氧化剂选自特丁基对苯二酚、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、维生素E、迷迭香提取物、茶提取物、抗坏血酸棕榈酸酯等的一种或几种。

本申请还提供上述油脂添加剂和/或煎炸油组合物或油脂组合物在降低煎炸食品含油率和/或提高煎炸食品酥脆度中的用途。

本申请还提供一种煎炸食品，所述煎炸食品是在上述煎炸油组合物或油脂组合物中煎炸而成。