[发明专利]一种常温凝固型果粒风味酸奶及其制备方法

说明书

本发明涉及乳制品领域，特别是涉及一种常温凝固型果粒风味酸奶及其制备方法。本发明提供一种常温凝固型果粒风味酸奶的制备方法，包括：将原料乳、白砂糖、稳定剂进行混料，均质处理，以提供牛奶基料；将牛奶基料与果酱混合，将混合料进行电阻杀菌处理；将经受电阻杀菌处理后的物料进行发酵处理；将发酵产物进行冷却、超高压处理。本发明所提供的常温凝固型果粒风味酸奶的制备方法，改变了传统酸奶果酱在制备过程中需要单独杀菌的缺陷，制备获得的凝固型果粒酸奶口感细腻、顺滑、醇厚，并最大程度保留了果酱的天然香气、口感及新鲜感，且果蔬颗粒完整饱满、咀嚼感强烈，从而具有良好的产业化前景。

技术领域

本发明涉及乳制品领域，特别是涉及一种常温凝固型果粒风味酸奶及其制备方法。

背景技术

在常温酸奶发展近十年中，品类已由单一的原味逐渐发展成添加果酱、真实果粒等多种 口味，包装形式也由最初的钻石包发展成单杯、瓶装等，但相较于种类繁多的低温酸奶，常 温酸奶仍有较多的可创新空间。但从最近的市场增速可看出，常温酸奶的增长已经放缓，市 场趋于饱和，需要新的创新点以刺激增长。

常温酸奶由于长时间常温储存的特性，需要对酸奶基料和果酱进行二次杀菌以保证商业 无菌。二次杀菌对酸奶基料中的蛋白造成破坏，易导致乳清析出，产生粉感。对于添加果粒 类的产品，易造成风味的损失，需要额外添加香精以弥补，但仍难以还原果酱本身的自然风 味。另外由于受到杀菌机设计局限，对于颗粒的种类、大小、软硬度都有较高要求，限制了 本身果酱产品的种类。

发明内容

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种常温凝固型果粒风味酸奶及 其制备方法，用于解决现有技术中的问题。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明一方面提供一种常温凝固型果粒风味酸奶的制 备方法，包括：

(1)将原料乳、白砂糖、稳定剂进行混料，均质处理，以提供牛奶基料；

(2)将牛奶基料与果酱混合，将混合料进行电阻杀菌处理；

(3)将经受电阻杀菌处理后的物料进行发酵处理；

(4)将发酵产物进行冷却、超高压处理。

在本发明一些实施方式中，所述常温凝固型果粒风味酸奶的原料按质量百分比计，包括 如下组分：

原料乳 80～83％；

白砂糖 7％～8％；

果酱 10～13％。

在本发明一些实施方式中，所述原料乳包括生乳、全脂乳、还原乳中的一种或多种的组 合，所述原料乳来源于牛和/或羊。

在本发明一些实施方式中，所述果酱中净果粒含量为40～50wt％，颗粒的粒径为3～20mm。

在本发明一些实施方式中，所述步骤1)中，稳定剂的添加量为常温凝固型果粒风味酸 奶的原料总量的1～2‰；

和/或，所述步骤1)中，稳定剂选自羟苯基二淀粉磷酸酯、琼脂、双乙酰酒石酸单双甘 油酯、结冷胶中的一种或多种的组合。

在本发明一些实施方式中，所述步骤1)中，混料方式为真空混料，混料温度为40～50℃， 混料时间为15～20min；

和/或，所述步骤1)中，均质温度为60～65℃，均质压力为20～25MPa；

和/或，所述步骤1)中，均质后还对物料进行冷却，优选为将物料冷却至2～10℃。

在本发明一些实施方式中，所述步骤2)中，杀菌温度为100～115℃，优选为105～115℃， 更优选为108～112℃，杀菌时间为10～30s，优选为10～15s，杀菌电压为50～80V，优选为70～80V；